Hāngī
Eine komplette Mahlzeit aus Schweinefleisch, Hähnchen, Kumara, Kürbis, Kartoffel und Kohl, eingewickelt und zusammen langsam gegart, bis das Fleisch zerfällt und das Gemüse seinen rauchig-erdigen Saft aufnimmt — hier für einen Haushaltsofen aus der traditionellen Erdofen-Methode adaptiert.
Über dieses Gericht
Hāngī ist eine Māori-Methode, mit erhitzten Steinen zu kochen, die in einer in die Erde gegrabenen Grube vergraben werden, wobei in Blätter gewickeltes Essen obenauf gelegt und die ganze Grube mit Erde bedeckt wird, um die Hitze stundenlang einzuschließen — eine Technik, die entwickelt wurde, um große Versammlungen auf einmal zu ernähren, und heute noch zentral für das Leben auf dem Marae und große Feiern in Neuseeland ist. Was ein Hāngī auszeichnet, ist keine einzelne Zutat, sondern das gemeinsame, langsame Dampfgaren von allem auf einmal, Fleisch und Gemüse geschichtet, damit sich ihre Säfte unter der Erde vermischen; diese Ofenversion kann den Rauch- und Erdgeschmack einer echten Grube nicht nachbilden, bewahrt aber die wesentliche Idee — ein abgedecktes Gefäß, niedrige Hitze, alles gart stundenlang zusammen.
- Glutenfrei
- Laktosefrei
- Nicht vegetarisch wegen Schweineschulter, Hähnchenschenkel
Zutaten
- 700gSchweineschulter
- 600gHähnchenschenkel
- 500gKumara (Māori-Süßkartoffel)
- 500gKürbis
- 400gKartoffeln
- 300gWeißkohl
- 14gFeines Meersalz
- 4gGemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die Schweineschulter und Hähnchenschenkel großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
10 Min.Tipp: Einfach würzen und das lange, langsame Garen die eigentliche Arbeit machen lassen — Hāngī hat sich nie auf eine komplizierte Marinade verlassen, nur auf Zeit und den eigenen Saft des Fleisches.
Die Kumara, den Kürbis und die Kartoffeln in große Stücke schneiden und den Kohl vierteln.
15 Min.Tipp: Alles in große, gleichmäßige Stücke schneiden — kleine Stücke zerfallen bei fast zwei Stunden langsamen Garens, während große ihre Form behalten und trotzdem butterzart werden.
Das Fleisch am Boden einer großen, schweren, abgedeckten Bratform oder eines gusseisernen Topfs schichten, das Gemüse obenauf, mit Folie und einem Deckel dicht abdecken und bei 150 °C 1 Stunde 40 Minuten garen.
100 Min.Tipp: Die dichte doppelte Versiegelung, Folie plus Deckel, ersetzt die Erde einer echten Hāngī-Grube — sie schließt den Dampf ein, der alles langsam gart, und lässt die Aromen zwischen den Schichten sich vermischen.
Für die letzten 10 Minuten aufdecken, damit überschüssige Flüssigkeit leicht einkocht, dann alles zusammen direkt aus der Form servieren.
10 Min.Tipp: Alles aus einem Gefäß servieren statt getrennt anzurichten — ein Hāngī ist traditionell eine geteilte, gemeinschaftliche Mahlzeit, und es auf dem Tisch zusammenzuhalten spiegelt das wider.