Hähnchen-Satsivi
Pochiertes Hähnchen, kalt serviert unter einer dicken, goldenen Walnuss-Knoblauch-Sauce, mit Essig geschärft — ein fester Bestandteil der georgischen Neujahrstafel.
Über dieses Gericht
Satsivi trägt den Namen von „tsivi“ — kalt —, denn anders als die meisten Saucengerichte ist es dafür gedacht, bei Zimmertemperatur oder kühler serviert zu werden, sobald die Sauce Zeit hatte, um die Hähnchenstücke herum zu einer weichen, löffelfesten Dicke zu geraten. Es teilt seine walnussbasierte Sauce mit mehreren anderen georgischen Gerichten, ist aber am stärksten an einen einzigen Anlass gebunden: Keine georgische Neujahrstafel gilt ohne es als vollständig, zubereitet in den Mengen, die eine ganze Gesellschaft braucht, und über die gesamte Feier hinweg stehen gelassen.
- Laktosefrei
- Nicht vegetarisch wegen Hähnchenschenkel
- Enthält Gluten wegen Weizenmehl
Zutaten
- 900gHähnchenschenkel
- 1500mlWasser
- 2BlätterLorbeerblätter
- 10gFeines Meersalz
- 250gWalnusskerne
- 6ZehenKnoblauchzehen
- 200gZwiebel
- 20mlSonnenblumenöl
- 15gWeizenmehl
- 15mlWeißweinessig
- 3gGemahlener schwarzer Pfeffer
- 6gGemahlener Koriander
Zubereitung
Die Hähnchenteile im Wasser mit Lorbeer und Salz etwa 40 Minuten gar ziehen lassen, dann abseihen, die Brühe aufbewahren, und das Hähnchen zum Abkühlen beiseitestellen.
40 Min.Tipp: Die Garflüssigkeit bei sanftem Köcheln halten, nicht bei starkem Kochen — starkes Kochen macht Hähnchen am Knochen zäh und trübt die Brühe, die für die Sauce klar sein muss.
Die Zwiebel fein hacken und im Öl sanft garen, bis sie weich und glasig ist, etwa 8 Minuten.
8 Min.Tipp: Niedrige, langsame Hitze zählt hier mehr als sonst: jede Bräunung der Zwiebel zeigt sich als trüber Ton in einer Sauce, die blass golden bleiben soll.
Das Mehl einrühren und kurz rösten, bis es nussig statt roh riecht.
3 Min.Tipp: Das ist eine Mini-Mehlschwitze. Geröstetes Mehl dickt ein, ohne einen mehligen Nachgeschmack zu hinterlassen — rohes Mehl, direkt in Flüssigkeit gerührt, tut genau das.
Nach und nach genug von der aufbewahrten Brühe einrühren, bis eine glatte, gießfähige Sauce entsteht, und ein paar Minuten köcheln lassen.
5 Min.Tipp: Die Brühe schrittweise unter Rühren zugeben — auf einmal in Flüssigkeit geschüttetes Mehl verklumpt zu Klümpchen, die späteres Rühren nicht mehr auflöst.
Walnüsse, Knoblauch, gemahlenen Koriander, Essig und Pfeffer mit einer Kelle Sauce zu einer glatten Paste pürieren, dann die Paste in die restliche Sauce zurückrühren.
5 Min.Tipp: Walnüsse geben beim Pürieren ihr Öl ab, und sie mit warmer statt trockener Flüssigkeit zu mischen hält dieses Öl in der Sauce emulgiert, statt obenauf zu schwimmen.
Das Hähnchenfleisch in Stücken von den Knochen lösen, gründlich mit der Sauce überziehen und vor dem Servieren bei Zimmertemperatur kühlen.
2 Min.Tipp: Mindestens eine Stunde vor dem Servieren geben, auch ohne vollständige Kühlung — die Sauce braucht diese Zeit, um um das Hähnchen herum fest zu werden, statt auf dem Teller zu zerlaufen.