HauptgerichtKI

Hähnchen-Biryani

Name: Hähnchen-Biryani
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Indian
Ingredients: 800 g Hähnchenschenkel; 400 g Basmatireis; 200 g Vollfett-Naturjoghurt; 300 g Zwiebel; 200 g Reife Tomaten; 6 cloves Knoblauchzehen; 25 g Frischer Ingwer; 60 g Ghee (geklärte Butter); 8 g Chilipulver; 4 g Gemahlene Kurkuma; 10 g Garam Masala; 1 piece Gemahlener Zimt; 5 piece Ganze Gewürznelken; 6 piece Grüne Kardamomkapseln; 2 leaves Lorbeerblätter; 1 piece Safranfäden; 60 ml Vollmilch; 20 ml Zitronensaft; 15 g Frische Minze; 15 g Frischer Koriander; 14 g Feines Meersalz

Mariniertes Hähnchen und vorgegarter Basmatireis werden geschichtet und unter dicht schließendem Deckel fertiggegart, sodass der Reis im eigenen gewürzten Saft des Fleisches und in Safranmilch gart, dabei aber körnig und locker bleibt.

Vorbereitung: 40 Min.
Garzeit: 50 Min.
Schwierigkeit: Anspruchsvoll

Über dieses Gericht

Die Wurzeln des Biryani reichen zu persischen Pilaw-Traditionen zurück, die über Mogul-Höfe und Handelsrouten auf den indischen Subkontinent gelangten und dann von regionalen Küchen umgeformt wurden — Hyderabad, Lucknow und Kalkutta beanspruchen jeweils einen eigenen Stil. Die entscheidende Technik, Dum, versiegelt den Topf mit Teig oder einem dicht schließenden Deckel, sodass das Gericht im eigenen eingeschlossenen Dampf statt in direkter Hitze fertig gart — eine Methode, die sich für große Feste eignete, bei denen ein einziger zugedeckter Topf einen ganzen Haushalt ohne ständige Aufsicht versorgen konnte. Was ein echtes Biryani von einem Eintopf-Pilaw unterscheidet, ist genau das: Reis und Fleisch werden getrennt gegart, bevor sie sich treffen, geschichtet statt verrührt, damit keins von beiden zu Brei wird.

Glutenfrei
Nicht vegetarisch wegen Hähnchenschenkel
Enthält Milchprodukte wegen Vollfett-Naturjoghurt, Ghee (geklärte Butter), Vollmilch

Zutaten

4Portionen

800gHähnchenschenkel
400gBasmatireis
200gVollfett-Naturjoghurt
300gZwiebel
200gReife Tomaten
6ZehenKnoblauchzehen
25gFrischer Ingwer
60gGhee (geklärte Butter)
8gChilipulver
4gGemahlene Kurkuma
10gGaram Masala
1StückGemahlener Zimt
5StückGanze Gewürznelken
6StückGrüne Kardamomkapseln
2BlätterLorbeerblätter
1StückSafranfäden
60mlVollmilch
20mlZitronensaft
15gFrische Minze
15gFrischer Koriander
14gFeines Meersalz

Zubereitung

Das Hähnchen mindestens 30 Minuten, länger wenn möglich, in Joghurt, der Hälfte von Knoblauch und Ingwer, Chilipulver, Kurkuma und Zitronensaft marinieren.
15 Min.
Tipp: Die Säure des Joghurts macht das Hähnchen zart, und die Marinade haftet während des Garens daran — sie trägt den größten Teil des Gewürzgeschmacks ins fertige Gericht, nicht der Reis.
Den Reis mit den ganzen Gewürzen und Salz kochen, bis er etwa zu 70 % gar ist — im Kern noch fest —, dann abgießen.
15 Min.
Tipp: Den Reis hier bewusst nicht ganz gar zu kochen ist Absicht: Er gart später unter dem Deckel im Dampf fertig, und bereits jetzt voll gegarter Reis wird bis zum Ende des Gerichts zu Brei.
Die Zwiebel im Ghee tief goldbraun braten, das marinierte Hähnchen und die Tomaten zugeben und garen, bis das Hähnchen fast durch ist, dann Garam Masala, Minze und Koriander unterrühren.
20 Min.
Tipp: Die Zwiebel weiter braten als gedacht — eine blasse, weiche Zwiebel ergibt ein flaches Curry; ein wirklich tiefes Goldbraun nennen Hyderabader Köche die Basis echten Geschmacks.
Den vorgegarten Reis über das Hähnchen schichten, mit dem in warmer Milch eingeweichten Safran beträufeln, dicht abdecken und bei niedrigster Hitze 18-20 Minuten garen, ohne den Deckel anzuheben.
20 Min.
Tipp: Ein Ring aus Alufolie oder ein feuchtes Tuch unter dem Deckel versiegelt den Dampf vollständig — jedes Mal, wenn du zum Nachsehen den Deckel anhebst, verlierst du die eingeschlossene Feuchtigkeit, von der die ganze Methode abhängt.