Geschmortes Kaninchen mit Knoblauch
Kaninchen zerlegt, bemehlt und angebraten, dann langsam mit einem Dutzend Knoblauchzehen, Weißwein und Brühe geschmort und mit saurer Sahne vollendet.
Über dieses Gericht
Kaninchen ist das Fleisch eines Haushalts, der einen Stall und keine Herde hatte — deshalb findet es sich überall im ukrainischen Dorf und fast nie im Restaurant. Es ist mager bis zur Unnachgiebigkeit: schnell gegart wird es faserig, und die ganze Tradition darum besteht aus langsamer Flüssigkeit und von außen zugefügtem Fett, hier saure Sahne. In dieser Menge ist Knoblauch kein Gewürz mehr. Ganze Zehen, eine Stunde geschmort, werden süß und streichfähig und machen das halbe Gericht aus.
- Nicht vegetarisch wegen Kaninchen, zerteilt, Hühnerbrühe
- Enthält Gluten wegen Weizenmehl
- Enthält Milchprodukte wegen Schmand zum Servieren, Ungesalzene Butter
Zutaten
- 1300gKaninchen, zerteilt
- 12ZehenKnoblauchzehen
- 200gZwiebel
- 150gKarotte
- 200gSchmand zum Servieren
- 150mlTrockener Weißwein
- 500mlHühnerbrühe
- 40gWeizenmehl
- 30gUngesalzene Butter
- 40mlSonnenblumenöl
- 4ZweigeFrische Thymianzweige
- 2BlätterLorbeerblätter
- 10gFeines Meersalz
- 3gGemahlener schwarzer Pfeffer
- 15gGlatte Petersilie
Zubereitung
Das Kaninchen zerlegen, salzen und pfeffern, in Mehl wenden und im Öl etwa 12 Minuten anbraten.
12 Min.Tipp: Portionsweise und mit Abstand zwischen den Stücken. Gedrängt garen sie im eigenen Saft, und die einzige Bräunung, die dieses sehr magere Fleisch hergibt, ist dahin.
Die Hitze senken, die Butter zugeben, dann Zwiebel und Möhre in Scheiben und die ganzen geschälten Knoblauchzehen, und 8 Minuten garen.
8 Min.Tipp: Die Zehen ganz lassen. Gehackter Knoblauch verbrennt über eine Stunde Schmoren zu Bitterkeit; ganz zieht er in der Flüssigkeit und wird süß.
Den Wein angießen, Thymian und Lorbeer zugeben und 5 Minuten sprudeln lassen, dabei den Topfboden loskratzen.
5 Min.Tipp: Alles, was am Boden klebt, ist Geschmack, und Wein ist das Lösungsmittel dafür. Fünf Minuten vertreiben außerdem den rohen Alkohol, der sonst scharf bis auf den Tisch kommt.
Das Kaninchen zurückgeben, mit Brühe fast bis zur Höhe des Fleisches auffüllen, zudecken und 45 Minuten sehr sanft schmoren.
45 Min.Tipp: Kaum ein Zittern an der Oberfläche. Sprudelndes Kochen zieht die Muskelfasern zusammen und presst die wenige Feuchtigkeit heraus, die Kaninchen hat.
Das Kaninchen herausnehmen, die saure Sahne außerhalb des Siedens in die Sauce rühren, das Fleisch zurückgeben und mit Petersilie bestreuen.
5 Min.Tipp: Immer vom Feuer weg. Saure Sahne in einem kochenden Topf gerinnt zu Körnern und Molke, und einmal geronnen kommt sie nicht zurück.