Name: Gemüseragout
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 500 g Kartoffeln; 300 g Aubergine; 300 g Zucchini; 200 g Rote Paprika; 150 g Karotte; 150 g Zwiebel; 300 ml Passierte Tomaten; 3 piece Knoblauchzehen; 50 ml Sonnenblumenöl; 200 ml Wasser; 2 piece Lorbeerblätter; 10 g Feines Meersalz; 2 g Gemahlener schwarzer Pfeffer; 20 g Frischer Dill; 20 g Glatte Petersilie

Über dieses Gericht

Овочеве рагу ist das, was eine ukrainische Küche Ende August macht, wenn der Garten schneller trägt, als irgendjemand essen kann, und jedes Gemüse zugleich billig und vollkommen ist. Ein festes Rezept gibt es nicht: die Liste unten ist eine August-Liste; im Juni wären es Zucchini und junge Möhren, im Oktober Kürbis und Kohl. Konstant bleibt die Methode: jedes Gemüse trifft das Fett, bevor irgendeine Flüssigkeit kommt, und es wird nie mehr gerührt als nötig.

Vegan
Glutenfrei
Laktosefrei

Zutaten

4Portionen

500gKartoffeln
300gAubergine
300gZucchini
200gRote Paprika
150gKarotte
150gZwiebel
300mlPassierte Tomaten
3StückKnoblauchzehen
50mlSonnenblumenöl
200mlWasser
2StückLorbeerblätter
10gFeines Meersalz
2gGemahlener schwarzer Pfeffer
20gFrischer Dill
20gGlatte Petersilie

Zubereitung

Das Öl in einem weiten, schweren Topf erwärmen und die gewürfelte Zwiebel mit der Möhre bei mittlerer Hitze 8 Minuten garen, bis sie weich und süß sind.
8 Min.
Tipp: Ein weiter Topf, kein tiefer. Hoch aufgeschichtetes Gemüse dämpft sich gegenseitig und gibt Wasser ab, bevor es Farbe nimmt — und dieses Gericht hat keine Brühe, hinter der es sich verstecken könnte.
Aubergine, Zucchini und Paprika in der Größe der Kartoffelwürfel zugeben und 6 Minuten garen, dabei zweimal umrühren.
6 Min.
Tipp: Zweimal, nicht ständig. Jedes Rühren zerlegt das Gemüse ein Stück weiter, und dies soll ein Ragout aus erkennbaren Stücken sein, kein Püree.
Kartoffeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer zugeben und alles einmal wenden.
4 Min.
Tipp: Die Kartoffel kommt als letztes Gemüse hinein und als erstes in die lange Garzeit: sie braucht die vollen 25 Minuten, und alles, was mit ihr zusammen käme, wäre zehn Minuten zu früh fertig.
Passata, Wasser und Lorbeer angießen, aufkochen lassen, zudecken und 25 Minuten garen, bis das Messer ohne Widerstand in die Kartoffel gleitet.
25 Min.
Tipp: Nur so viel Flüssigkeit, dass sie ein Drittel hoch steht, nicht mehr. Das Gemüse gibt reichlich eigene ab, und ein Ragout, das am Ende abgegossen werden muss, hat seine Würze in den Ausguss geschüttet.
Vom Herd nehmen, Dill und Petersilie unterheben und vor dem Servieren 10 Minuten stehen lassen.
2 Min.
Tipp: Das Stehen ist kein Leerlauf: beim Abkühlen ziehen die Stücke die Sauce wieder ein, und das Gericht geht von nass zu glänzend. Deshalb ist es am nächsten Tag auch besser.