Gebratene Tauben
Nürnberger Art: ganze Tauben, innen mit Majoran gewürzt, in Speck gehüllt und in Butter gebraten, bis die Haut knusprig und das Fleisch zart ist.
Über dieses Gericht
Gebratene Tauben haben in Nürnberg eine lange Tradition — die Stadt war für ihre Taubenzucht bekannt, und das Gericht galt als festliches Essen in den Wirtshäusern. Majoran ist das Gewürz, das die Nürnberger Küche prägt, von den Rostbratwürsten bis hierher. Taube hat fast kein eigenes Fett, deshalb wird sie in Speck gewickelt — ohne diesen Trick würde die zarte Brust beim scharfen Braten austrocknen, bevor das Fleisch gar ist.
- Nicht vegetarisch wegen Ganze Taube, Speckscheiben, Hühnerbrühe
- Enthält Gluten wegen Weizenmehl
- Enthält Milchprodukte wegen Ungesalzene Butter
Zutaten
- 4StückGanze Taube
- 10gFeines Meersalz
- 3gSchwarze Pfefferkörner
- 6gGetrockneter Majoran
- 15gGlatte Petersilie
- 8StückSpeckscheiben
- 20gWeizenmehl
- 80gUngesalzene Butter
- 150gZwiebel
- 200mlHühnerbrühe
Zubereitung
Die Tauben innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, dann je einen Zweig Petersilie und etwas Majoran in die Bauchhöhle geben.
15 Min.Tipp: Von innen würzen ist kein überflüssiger Schritt — die Bauchhöhle ist die größte Fläche, über die das Fleisch Geschmack annimmt, und beim fertigen Vogel kommt man später nicht mehr heran.
Jede Taube mit zwei Scheiben Speck umwickeln und die Brust leicht mit Mehl bestäuben.
5 Min.Tipp: Das Mehl bindet später die Röststoffe zu einer sämigen Sauce und sorgt für eine gleichmäßigere Bräunung, als die nackte Haut sie allein ergäbe.
Die Tauben in der Butter bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten.
10 Min.Tipp: Beim Wenden die Butter mehrmals über die Tauben löffeln — das baut schon vor dem Ofen Farbe und Geschmack auf, die reines Rösten später nicht mehr nachholt.
Die gewürfelte Zwiebel um die Tauben in die Pfanne geben und im Ofen fertig braten, dabei alle paar Minuten mit dem Bratfett übergießen.
25 Min.Tipp: Regelmäßiges Übergießen ist bei magerem Geflügel kein Luxus, sondern die einzige Feuchtigkeitsquelle, die die Brust während der Ofenzeit bekommt.
Die Tauben herausnehmen und ruhen lassen, dann den Bratensatz mit der Brühe loskochen und zu einer Sauce einkochen.
10 Min.Tipp: Die Ruhezeit ist kein Warten — sie lässt den Fleischsaft sich wieder verteilen, statt beim Anschneiden sofort auf den Teller zu laufen.