Gebackenes Salo mit Knoblauch
Ein Stück Schweinespeck mit Schwarte, mit Salz, Knoblauch und Paprika gepökelt, dann langsam gebacken, bis es seidig ist, und dünn auf Roggenbrot geschnitten.
Über dieses Gericht
Salo, gepökelter Schweinespeck, ist ein Grundpfeiler der ukrainischen Küche und Tischkultur und wird roh, gesalzen, geräuchert oder mit Knoblauch und Pfeffer gebacken zu Brot, Gurken und einem Gläschen gegessen. Gebackenes Salo ist der sanfte Verwandte des rohen, mit weichem Fett und goldener, leicht zäher Schwarte. In Dorfküchen war es eine Möglichkeit, das Winterfett monatelang zu halten, und heute ist es der Mittelpunkt einer kalten Platte.
- Glutenfrei
- Laktosefrei
- Nicht vegetarisch wegen Schweinespeck mit Schwarte
Zutaten
- 1200gSchweinespeck mit Schwarte
- 60gFeines Meersalz
- 8ZehenKnoblauchzehen
- 2TLGemahlener schwarzer Pfeffer
- 2TLEdelsüßes Räucherpaprikapulver
- 4BlätterLorbeerblätter
Zubereitung
Den Speck abspülen, gut trocknen und das Salz gründlich in die Fleischseite und alle Schnittkanten einreiben.
10 Min.Tipp: Salz konserviert und würzt, deshalb jede Schnittfläche bedecken. Für die beste Textur ein mindestens 3 cm dickes Stück verwenden.
Pfeffer, Paprika und zerrissene Lorbeerblätter auf das Stück drücken, in eine Form legen, abdecken und 24 Stunden kühlen, einmal wenden.
1440 Min.Tipp: Das Pökeln durchwürzt das Fett und macht es fest, sodass das gebackene Salo sauber schneidbar ist. Diesen Schritt nicht verkürzen.
Überschüssiges Salz abbürsten. Tiefe Einschnitte quer in das Fleisch machen und Knoblauchscheiben hineinstecken.
15 Min.Tipp: Die Einschnitte tragen den Knoblauchgeschmack bis in die Mitte. Bis zur Schwarte schneiden, aber nicht durch.
Das Salo fest in Alufolie wickeln, mit der Schwarte nach unten auf ein Blech legen und bei 160 °C 2 bis 2,5 Stunden backen, bis ein Spieß ohne Widerstand eindringt.
150 Min.Tipp: Die Folie verhindert, dass das Fett austrocknet, und es gart im eigenen Saft. Die Schwarte vorher einstechen, wenn sie weicher sein soll.
Das Salo in der Folie abkühlen lassen, dann 8 Stunden mit einem Gewicht beschwert im Kühlschrank pressen und dünn aufschneiden.
480 Min.Tipp: Das Pressen verdichtet das Fett zu einem festen Block, der sich in saubere, dünne Scheiben schneiden lässt. Gekühlt lagern und innerhalb von 7 Tagen essen.