Flaki
Polnische Rinderkuttelsuppe in einer kräftigen, mit Paprika gewärmten Brühe, mit einem leichten Butter-Mehl-Roux gebunden und mit Ingwer, Muskat und Majoran angehoben.
Über dieses Gericht
Der Ruf von Flaki als Kater-Hausmittel in Polen ist kein Marketing — es ist ein wirklich altes, herzhaftes Bauerngericht, entworfen, um einen billigen Innereien-Zuschnitt zu einer wärmenden Mahlzeit zu strecken, und seine Würzung ist für die Region ungewöhnlich, gerade weil Kutteln für sich genommen sehr wenig eigenen Geschmack mitbringen. Ingwer und Muskat kamen über Handelsrouten in polnische Küchen, die die meisten anderen heimischen Gerichte nie berührten, und blieben speziell in Flaki, weil ein fades, zähes Stück etwas brauchte, das kräftig genug war, um überhaupt nach etwas zu schmecken.
- Nicht vegetarisch wegen Rinderkutteln, Rinderbrühe
- Enthält Gluten wegen Weizenmehl
- Enthält Milchprodukte wegen Ungesalzene Butter
Zutaten
- 600gRinderkutteln
- 1200mlRinderbrühe
- 2BlätterLorbeerblätter
- 150gKarotte
- 100gStaudensellerie
- 100gLauch
- 100gZwiebel
- 3ZehenKnoblauchzehen
- 4gGetrockneter Majoran
- 3gFrischer Ingwer
- 2gMuskatnuss
- 4gEdelsüßes Räucherpaprikapulver
- 30gUngesalzene Butter
- 20gWeizenmehl
- 8gFeines Meersalz
- 2gGemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die vorgekochten, in Streifen geschnittenen Kutteln in der Rinderbrühe mit dem Lorbeer etwa 90 Minuten köcheln lassen, bis sie vollständig weich sind.
90 Min.Tipp: Kaufe Kutteln, die bereits gereinigt und teilweise gekocht sind — so werden sie üblicherweise verkauft: rohe Kutteln brauchen mehrere Stunden Vorkochen, bevor sie überhaupt essbar sind, und diesen Schritt zu überspringen ist keine Abkürzung, die sich lohnt.
Währenddessen Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und andünsten, bis sie weich sind.
10 Min.Tipp: Das Gemüse klein und gleichmäßig schneiden — in Flaki soll es sich fast in der Brühe auflösen, statt als erkennbare Stücke stehen zu bleiben wie in einer stückigeren Suppe.
Das gedünstete Gemüse zusammen mit Majoran, Ingwer, Muskat und Paprika in den Topf geben und 20 Minuten zusammen köcheln lassen.
20 Min.Tipp: Ingwer und Muskat sind die beiden Gewürze, die Flaki wie Flaki schmecken lassen statt wie eine generische Gemüse-Rind-Suppe — beim Muskat besonders vorsichtig sein, denn etwas zu viel wird schnell bitter.
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, das Mehl für einen leichten Roux einrühren und ihn zum Andicken in die Suppe rühren.
10 Min.Tipp: Den Roux eine Minute garen, bevor er auf die Suppe trifft, nur bis er leicht geröstet riecht — ein zu kurz gegarter Roux hinterlässt einen rohen, mehligen Geschmack, den kein späteres Köcheln vollständig herauskocht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch ein paar Minuten köcheln lassen, bevor heiß serviert wird.
5 Min.Tipp: Das Salz erst ganz am Ende probieren und anpassen — sowohl die Kutteln als auch die lange geköchelte Brühe tragen bereits eigene Salzigkeit, und frühes Würzen neigt dazu, darüber hinauszuschießen.