Name: Fish and Chips
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: 4 servings
Cuisine: British
Ingredients: 800 g Festes Weißfischfilet; 1200 g Kartoffeln; 220 g Weizenmehl; 330 ml Kaltes Lagerbier; 3 g Natron; 1.5 l Sonnenblumenöl; 40 ml Malzessig; 20 ml Zitronensaft; 2 l Wasser; 15 g Feines Meersalz; 3 g Gemahlener schwarzer Pfeffer; 10 g Glatte Petersilie

Über dieses Gericht

Frittierter Fisch kam mit sephardisch-jüdischen Einwanderern nach Großbritannien und traf die frittierte Kartoffel irgendwo im industriellen Norden der 1860er Jahre; das Paar war billig, heiß und tragbar und ernährte ein Jahrhundert lang die Fabrikstädte. Zwei Handgriffe tragen das ganze Gericht. Pommes werden zweimal frittiert — einmal niedrig zum Garen, einmal heiß zum Knusprigwerden — und der Teig wird mit kaltem Bier angerührt, dessen Bläschen und Kälte eine Hülle ergeben, die splittert statt zu biegen.

Laktosefrei
Nicht vegetarisch wegen Festes Weißfischfilet
Enthält Gluten wegen Weizenmehl, Kaltes Lagerbier, Malzessig

Zutaten

4Portionen

800gFestes Weißfischfilet
1200gKartoffeln
220gWeizenmehl
330mlKaltes Lagerbier
3gNatron
1 ½lSonnenblumenöl
40mlMalzessig
20mlZitronensaft
2lWasser
15gFeines Meersalz
3gGemahlener schwarzer Pfeffer
10gGlatte Petersilie

Zubereitung

Die Kartoffeln in dicke Stäbe schneiden, abspülen, dann 10 Minuten in Wasser gerade weich garen und trocknen lassen.
10 Min.
Tipp: Das Abspülen nimmt die Oberflächenstärke, die Pommes zusammenkleben lässt, und das Trocknen zählt noch mehr: jedes verbliebene Wasser spritzt heftig und dämpft genau die Oberfläche, die knusprig werden soll.
Das Öl auf 160 °C erhitzen und die Pommes 8 Minuten ohne Farbe frittieren, dann herausnehmen und das Öl auf 190 °C bringen.
8 Min.
Tipp: Dieses erste milde Frittieren ist Garen, nicht Bräunen. Lässt man es weg, bekommt man außen dunkle, innen rohe Pommes — der häufigste Fehlschlag des Gerichts.
Mehl, Natron und eine Prise Salz mit dem kalten Bier zu einem Teig von der Dicke von Sahne verrühren.
5 Min.
Tipp: Im letzten Moment anrühren und ruhig klumpig lassen. Glattrühren entwickelt Gluten und ergibt eine zähe, brotige Hülle; leicht wird der Teig durch die Bläschen des kalten Biers.
Den Fisch würzen, in den Teig tauchen und bei 190 °C 8 Minuten frittieren, bis die Hülle tief goldbraun ist.
8 Min.
Tipp: Von sich weg eintauchen und eine Sekunde halten, bevor man loslässt, damit der Teig stockt und der Fisch nicht am Korb festbäckt.
Die Pommes ein zweites Mal 3 Minuten knusprig frittieren, alles auf einmal salzen und mit Malzessig, Zitrone und Petersilie servieren.
6 Min.
Tipp: Direkt aus dem Öl salzen, solange die Oberfläche heiß genug ist, das Salz zu halten. Eine Minute später fällt es einfach auf den Teller.