Name: Fideuà Marinera mit Allioli
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Spanish
Ingredients: 6 cloves Knoblauchzehen; 200 g Reife Tomaten; 60 ml Natives Olivenöl extra; 5 g Edelsüßes Räucherpaprikapulver; 1 g Safranfäden; 400 g Fideos (kurze Fadennudeln); 1000 ml Fischfond; 8 g Feines Meersalz; 300 g Geschälte Garnelen; 300 g Frische Miesmuscheln, geputzt; 300 g Tintenfisch, geputzt; 1 large Eier; 10 ml Zitronensaft

Über dieses Gericht

Fideuà entstand als Notlösung, nicht als Tradition, die jemand bewusst schaffen wollte: Der Geschichte aus Gandía nach kochte ein Bootskoch so oft Paella für die Mannschaft, dass der Kapitän den Reis satthatte, also tauschte der Koch ihn spontan gegen Pasta aus, und das Gericht blieb. Dieser Ursprung erklärt, warum Fideuà genau wie eine Meeresfrüchte-Paella zubereitet wird, bis auf das Korn — dieselbe breite, flache Pfanne, dasselbe ungerührte Köcheln, dieselbe geschätzte Kruste am Boden, genannt socarrat, egal ob unter Reis oder Nudeln. Das Allioli daneben ist eine valencianische Gewohnheit, die mit dem Gericht mitgereist ist — stark genug, um die Fülle der Meeresfrüchte zu durchschneiden, und bewusst getrennt gehalten, damit jeder sich so wenig oder so viel davon nimmt, wie er möchte.

Laktosefrei
Nicht vegetarisch wegen Fischfond, Geschälte Garnelen, Frische Miesmuscheln, geputzt, Tintenfisch, geputzt
Enthält Gluten wegen Fideos (kurze Fadennudeln)

Zutaten

4Portionen

6ZehenKnoblauchzehen
200gReife Tomaten
60mlNatives Olivenöl extra
5gEdelsüßes Räucherpaprikapulver
1gSafranfäden
400gFideos (kurze Fadennudeln)
1000mlFischfond
8gFeines Meersalz
300gGeschälte Garnelen
300gFrische Miesmuscheln, geputzt
300gTintenfisch, geputzt
1großEier
10mlZitronensaft

Zubereitung

Den gehackten Knoblauch in einer breiten, flachen Pfanne in Olivenöl anbraten, dann die geriebene Tomate zugeben und einkochen, bis sie zu einer dunklen, dicken Paste reduziert ist.
10 Min.
Tipp: Die Tomate wirklich bis zur echten Paste einkochen, nicht nur zu einer stückigen Sauce — diese Basis ist das gesamte Geschmacksfundament, das die Nudeln aufnehmen werden, und ein wässriges Sofrito ergibt eine wässrige Fideuà.
Paprika und Safran einrühren, dann die Fideos zugeben und ein paar Minuten im Sofrito rösten.
5 Min.
Tipp: Die Nudeln kurz im Öl zu rösten, bevor Flüssigkeit hinzukommt, gibt ihnen eine leicht nussige Note und hilft ihnen, ihre Form zu halten, statt beim Zugeben der Brühe matschig zu werden.
Die heiße Fischbrühe zugießen, mit Salz abschmecken und die Garnelen, Miesmuscheln und den Tintenfisch gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Ohne Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und die Nudeln aufrecht stehen.
15 Min.
Tipp: Eine Fideuà nie umrühren, sobald die Brühe drin ist, genau wie bei Paella — Rühren zerbricht die Nudeln und zerstört die knusprige Kruste, die sich darunter bildet, und das ist der eigentliche Sinn dieser Garmethode.
Die Pfanne vom Herd nehmen und vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.
5 Min.
Tipp: Diese kurze Ruhe lässt die letzte Brühe fertig aufsaugen und den socarrat richtig fest werden — direkt vom Herd zu servieren bedeutet, in Nudeln zu schneiden, die noch nicht ganz fertig sind.
In der Zwischenzeit das Allioli zubereiten: das Ei mit dem zerdrückten Knoblauch und dem Zitronensaft mixen, dann langsam das Olivenöl einlaufen lassen, während weiter gemixt wird, bis es zu einer dicken, blassen Sauce emulgiert.
5 Min.
Tipp: Das Öl in einem dünnen, langsamen Strahl statt auf einmal zugeben — Allioli ist eine Emulsion wie Mayonnaise, und zu schnell eingegossenes Öl ist der häufigste Grund, warum sie gerinnt, statt anzudicken.
Die Fideuà heiß direkt aus der Pfanne servieren, mit einer Schüssel Allioli daneben, aus der sich jeder auf die eigene Portion gibt.
2 Min.
Tipp: Das Allioli in seiner eigenen Schüssel lassen, statt es in die ganze Pfanne einzurühren — sein roher Knoblauchkick soll bissenweise nach Geschmack dazugegeben werden, nicht gleichmäßig über jede Nudel verteilt.