HauptgerichtKI

Escudella i Carn d'Olla

Name: Escudella i Carn d'Olla
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 210 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Spanish
Ingredients: 500 g Hähnchenschenkel; 400 g Rindernacken, gewürfelt; 400 g Schweinerippchen; 300 g Schweineschulter; 3 l Wasser; 150 g Zwiebel; 200 g Karotte; 150 g Lauch; 2 leaves Lorbeerblätter; 14 g Feines Meersalz; 150 g Grob gewolftes Rindfleisch; 100 g Gewolftes Schweinefleisch; 1 large Eier; 30 g Semmelbrösel; 2 cloves Knoblauchzehen; 10 g Glatte Petersilie; 250 g Kichererbsen; 350 g Kartoffeln; 250 g Weißkohl; 250 g Botifarra negra (katalanische Blutwurst); 200 g Galets-Nudeln; 3 g Schwarze Pfefferkörner

Der klassische katalanische Weihnachtseintopf: eine Brühe, aromatisiert von drei Fleischsorten, zuerst mit Galets-Nudeln und einem Fleischkloß serviert, dann noch einmal als eigenständiger Teller mit Fleisch und Gemüse genossen.

Vorbereitung: 30 Min.
Garzeit: 180 Min.
Schwierigkeit: Mittel

Über dieses Gericht

Escudella i carn d'olla ist das Herzstück des katalanischen Weihnachtsfests, traditionell am Weihnachtstag oder am Stephanstag serviert. Es ist kein Gericht, sondern zwei: zuerst die Suppe mit Galets — der muschelförmigen Pasta, die der ganzen „Galets“-Familie ihren Namen gibt — und dann, als zweiter Gang, die carn d'olla: all das Fleisch und Gemüse, das in derselben Brühe gegart wurde, separat mit etwas Brot serviert. Die Pilota, ein großer länglicher Fleischkloß, der direkt in der Brühe pochiert wird, ist es, was diesen Eintopf von jedem anderen unterscheidet: Ihr Name bedeutet wörtlich „Ball“, wegen ihrer Form.

Laktosefrei
Nicht vegetarisch wegen Hähnchenschenkel, Rindernacken, gewürfelt, Schweinerippchen, Schweineschulter, Grob gewolftes Rindfleisch, Gewolftes Schweinefleisch, Botifarra negra (katalanische Blutwurst)
Enthält Gluten wegen Semmelbrösel, Galets-Nudeln

Zutaten

6Portionen

500gHähnchenschenkel
400gRindernacken, gewürfelt
400gSchweinerippchen
300gSchweineschulter
3lWasser
150gZwiebel
200gKarotte
150gLauch
2BlätterLorbeerblätter
14gFeines Meersalz
150gGrob gewolftes Rindfleisch
100gGewolftes Schweinefleisch
1großEier
30gSemmelbrösel
2ZehenKnoblauchzehen
10gGlatte Petersilie
250gKichererbsen
350gKartoffeln
250gWeißkohl
250gBotifarra negra (katalanische Blutwurst)
200gGalets-Nudeln
3gSchwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Hähnchen, Rind, Schweinerippchen und Schweineschulter mit Salz würzen.
15 Min.
Tipp: Das Fleisch zu salzen, bevor es überhaupt ins Wasser kommt, beginnt die Brühe von der ersten Minute an zu würzen, nicht nur das Fleisch selbst.
Das ganze Fleisch mit dem Wasser, der Zwiebel, der Karotte, dem Lauch und dem Lorbeerblatt in einen großen Topf geben und 2 Stunden sanft köcheln lassen.
120 Min.
Tipp: Langsames, gleichmäßiges Köcheln ergibt eine klare, goldene Brühe; starkes Kochen trübt sie und macht das Fleisch zäher statt zarter.
Das gehackte Rind- und Schweinefleisch mit dem Ei, den Semmelbröseln, dem Knoblauch und der Petersilie vermischen, zu einer länglichen Pilota formen und in die Brühe geben.
20 Min.
Tipp: Die längliche, nicht runde Form unterscheidet sie von einem gewöhnlichen Fleischkloß — so gart sie gleichmäßig durch und lässt sich beim Servieren sauber in Scheiben schneiden.
Die Kichererbsen, Kartoffeln, den Kohl und die Botifarra negra zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
20 Min.
Tipp: Die Wurst kommt spät dazu, weil sie bereits gereift ist und nur noch erwärmt, nicht mehr gegart werden muss — längeres Kochen trocknet sie aus und lässt die Haut platzen.
Einen Teil der Brühe in einen separaten Topf abseihen, zum Kochen bringen und die Galets darin 15 Minuten garen.
15 Min.
Tipp: Die Pasta in der Brühe statt in purem Wasser zu kochen, gibt ihr erst den Geschmack — ein in Wasser gekochter Galet schmeckt nach nichts.
Zuerst die Brühe mit den Galets servieren, mit Pfeffer gewürzt, dann das Fleisch, Gemüse und die Pilota als zweiten Gang.
5 Min.
Tipp: Das Servieren in zwei Runden ist keine leere Förmlichkeit — die Suppe kühlt ab, wenn sie wartet, bis das Fleisch aufgeschnitten ist, und das Fleisch gart nach, wenn es zu früh geschnitten wird.