Name: Dolma — Gefüllte Weinblätter
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 95 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Turkish
Ingredients: 250 g Weinblätter in Salzlake; 250 g Rundkornreis; 300 g Zwiebel; 120 ml Natives Olivenöl extra; 20 g Frischer Dill; 15 g Frische Minze; 20 g Glatte Petersilie; 60 ml Zitronensaft; 400 ml Wasser; 2 tsp Feines Meersalz; 1 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer

Über dieses Gericht

Dolma kommt vom türkischen dolmak, gefüllt werden, und die Idee hat das Reich, das sie verbreitete, weit überdauert: in der Türkei, in Armenien, Griechenland und der Levante wird sie mit gleicher Überzeugung beansprucht. Die fleischlose, mit Olivenöl gebundene Variante heißt yalancı — die „lügende“ Dolma —, weil sie nur vorgibt, die reiche Festtagsfüllung zu sein. Man isst sie kalt, und sie gehört zu den wenigen Gerichten, die nach einer Nacht im Kühlschrank wirklich besser werden.

Vegan
Glutenfrei
Laktosefrei

Zutaten

6Portionen

250gWeinblätter in Salzlake
250gRundkornreis
300gZwiebel
120mlNatives Olivenöl extra
20gFrischer Dill
15gFrische Minze
20gGlatte Petersilie
60mlZitronensaft
400mlWasser
2TLFeines Meersalz
1TLGemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Weinblätter unter kaltem Wasser abspülen, um die Lake zu entfernen, 2 Minuten mit kochendem Wasser bedecken und abgießen. Harte Stiele wegschneiden.
10 Min.
Tipp: Blätter aus der Lake sind salzig genug, um die Füllung zu ruinieren, wenn man das Spülen überspringt. Probiere eines: Es soll nach Blatt schmecken, nicht nach Glas.
Die Zwiebel sehr fein hacken und in der Hälfte des Öls bei schwacher Hitze 10 Minuten glasig dünsten, ohne Farbe. Den Reis einrühren und 2 Minuten mitgaren, bis die Körner an den Rändern durchscheinend werden.
12 Min.
Tipp: Der Reis kommt roh hinein und gart erst später halb fertig — im Röllchen. Ihn jetzt mit Öl zu überziehen hält die Körner locker statt pappig.
Vom Herd nehmen. Gehackten Dill, Minze und Petersilie, die Hälfte des Zitronensafts, Salz und Pfeffer unterrühren. Die Füllung abkühlen lassen, bis sie sich gut anfassen lässt.
8 Min.
Tipp: Kräuter, die außerhalb der Hitze zugegeben werden, behalten Farbe und Duft. In einer heißen Pfanne werden sie binnen einer Minute stumpf und grasig.
Ein Blatt mit den Adern nach oben legen, einen Teelöffel Füllung nahe dem Stielende setzen, die Seiten einschlagen und zu einer festen kleinen Zigarre rollen. Die Röllchen mit der Naht nach unten in engen Kreisen in einen schweren Topf schichten, den Boden zuvor mit zerrissenen Blättern auslegen.
30 Min.
Tipp: Fest rollen, aber nicht stramm: Der Reis quillt, und ein zu straffes Röllchen platzt. Die zerrissenen Blätter am Boden sind die Opferschicht, die den Rest vor dem Ansetzen bewahrt.
Wasser, restliches Öl und den übrigen Zitronensaft angießen. Einen Teller direkt auf die Röllchen legen, zudecken und 45–50 Minuten sehr sanft ziehen lassen, bis der Reis weich ist. Im Topf abkühlen lassen und bei Zimmertemperatur servieren.
50 Min.
Tipp: Der Teller verhindert, dass die Röllchen aufschwimmen und sich lösen. Sie im eigenen Sud abkühlen zu lassen, gibt ihnen am nächsten Tag erst ihren Geschmack.