VorspeiseKI

Chartscho

Name: Chartscho
Prep time: 20 min
Cook time: 95 min
Total time: 115 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Georgian
Ingredients: 700 g Rindernacken, gewürfelt; 2 l Wasser; 100 g Langkornreis; 100 g Walnusskerne; 120 g Tkemali (saure Pflaumensauce); 250 g Zwiebel; 4 cloves Knoblauchzehen; 40 g Tomatenmark; 30 ml Sonnenblumenöl; 6 g Edelsüßes Räucherpaprikapulver; 2 leaves Lorbeerblätter; 12 g Feines Meersalz; 3 g Gemahlener schwarzer Pfeffer; 30 g Frischer Koriander; 15 g Glatte Petersilie

Georgische Rindfleischsuppe, mit gemahlenen Walnüssen gebunden und mit Tkemali-Pflaumensauce gesäuert, mit Reis, sehr viel Knoblauch und einem Wald aus Koriander.

Vorbereitung: 20 Min.
Garzeit: 95 Min.
Schwierigkeit: Leicht

Über dieses Gericht

Chartscho beruht auf zwei Ideen, die die meisten Suppen nie verwenden: Nuss als Bindung und saures Obst als Würze. Gemahlene Walnüsse geben Körper und eine leise Bitterkeit, wo eine andere Küche zu Mehl oder Sahne griffe, und Tkemali — eine Sauce aus sauren Wildpflaumen — tut die Arbeit von Essig oder Zitrone, nur mit Frucht hinter der Säure. Beides steht in Georgien in jedem Vorratsschrank, weshalb ein aufwendig klingendes Gericht in Wahrheit Alltagsessen ist.

Glutenfrei
Laktosefrei
Nicht vegetarisch wegen Rindernacken, gewürfelt

Zutaten

4Portionen

700gRindernacken, gewürfelt
2lWasser
100gLangkornreis
100gWalnusskerne
120gTkemali (saure Pflaumensauce)
250gZwiebel
4ZehenKnoblauchzehen
40gTomatenmark
30mlSonnenblumenöl
6gEdelsüßes Räucherpaprikapulver
2BlätterLorbeerblätter
12gFeines Meersalz
3gGemahlener schwarzer Pfeffer
30gFrischer Koriander
15gGlatte Petersilie

Zubereitung

Das gewürfelte Rindfleisch im Wasser mit Lorbeer und Salz 60 Minuten simmern, in den ersten zehn den Schaum abschöpfen.
60 Min.
Tipp: Früh abgeschöpft löst er sich als graues Floß; spät abgeschöpft ist er längst in der Brühe zerfallen. Das ist die einzige Gelegenheit, den Geschmack sauber zu halten.
Die gehackte Zwiebel im Öl 6 Minuten braten, dann das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten weitergaren.
8 Min.
Tipp: Das Mark im Fett zu garen, bevor es auf Flüssigkeit trifft, nimmt ihm die blecherne Kante. Zwei Minuten, und es dunkelt um einen Ton nach — das ist das Signal.
Zwiebelmasse und Reis mit Paprika und Pfeffer in den Topf geben und 15 Minuten kochen.
15 Min.
Tipp: Langkornreis, und nicht zu viel. Chartscho ist eine Suppe mit Reis, kein Reisbrei, und Reis quillt noch lange nach dem Ausschalten weiter.
Die fein gemahlenen Walnüsse, das Tkemali und den zerdrückten Knoblauch einrühren und sehr sanft 10 Minuten ziehen lassen.
10 Min.
Tipp: Sanft. Gemahlene Walnuss gibt Öl ab, und starkes Kochen treibt dieses Öl als Film an die Oberfläche, statt es im Körper der Suppe gebunden zu lassen.
Vom Feuer nehmen, sehr viel gehackten Koriander und Petersilie einrühren und vor dem Servieren ziehen lassen.
2 Min.
Tipp: Zehn Minuten Ruhe sind keine Trägheit: Chartscho schmeckt merklich besser, wenn Walnuss und saure Pflaume Zeit hatten, sich zu begegnen.