Ceviche
Frischer weißer Fisch, allein durch Limettensaft „gegart“, mit roter Zwiebel, Chili und Koriander vermengt und kalt serviert — kein Herd an keiner Stelle dieses Vorgangs.
Über dieses Gericht
Ceviche stammt aus Peru und ist älter als die Limette selbst, die dorthin gelangte — Küstenkulturen pökelten rohen Fisch jahrhundertelang in fermentierten einheimischen Fruchtsäften, bevor die spanische Kolonisierung Zitrusfrüchte nach Südamerika brachte, und die Limette erledigte diese Aufgabe schlicht besser, sobald sie ankam. Was Limettensaft dem Fisch tatsächlich antut, ist im Hitze-Sinn überhaupt kein Garen — die Säure denaturiert die Proteine genauso, wie es Hitze täte, macht das Fleisch undurchsichtig und fest, weshalb Ceviche sich das Wort „gegart“ in Anführungszeichen wirklich verdient, statt nur ein Sternchen zu brauchen.
- Glutenfrei
- Laktosefrei
- Nicht vegetarisch wegen Festes Weißfischfilet
Zutaten
- 500gFestes Weißfischfilet
- 200mlLimettensaft
- 100gRote Zwiebel
- 10gFrische rote Chilischote
- 6gFeines Meersalz
- 15gFrischer Koriander
- 100gMais aus der Dose
Zubereitung
Den Fisch in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden.
10 Min.Tipp: Den frischesten Fisch verwenden, den du finden kannst, idealerweise am selben Tag gekauft — hier verdeckt nichts ein müdes Filet so, wie es Garen täte, da das ganze Gericht darauf aufbaut, wie sauber der rohe Fisch von Anfang an schmeckt.
Den Fisch mit dem Limettensaft, der geschnittenen roten Zwiebel, dem Chili und dem Salz in einer nicht-reaktiven Schüssel vermengen.
5 Min.Tipp: Eine Glas- oder Keramikschüssel statt blankem Metall verwenden — Zitrus kann mit manchen Metallen reagieren und über die Marinierzeit einen leicht metallischen Geschmack annehmen.
Im Kühlschrank marinieren lassen, bis der Fisch durchgehend undurchsichtig ist, etwa 10 Minuten bei einem zarten Fisch.
10 Min.Tipp: Die Uhr im Blick behalten statt zu schätzen — ein paar Minuten zu viel, und die Säure arbeitet über „gegart“ hinaus weiter, bis der Fisch wirklich zäh und gummiartig wird, da hier keine Hitze ein Plateau erreicht wie in einer Pfanne.
Den gehackten Koriander und den Zuckermais einrühren und sofort kalt servieren, mit etwas von der Marinierflüssigkeit darüber gelöffelt.
3 Min.Tipp: Diese zurückbehaltene Marinierflüssigkeit ist das, was Peruaner leche de tigre nennen — etwas davon dazu servieren statt alles abzugießen, denn es ist der konzentrierteste Teil des Gerichts.