Caesar Salad
Römersalat, ein richtiges Dressing aus Sardelle und Ei, Parmesan und Croûtons, obenauf Hähnchen. Das Dressing ist das Rezept; alles andere ist Zusammenbau.
Über dieses Gericht
Caesar Cardini führte während der amerikanischen Prohibition ein Restaurant in Tijuana, und der Salat soll an einem vollen 4. Juli 1924 aus dem improvisiert worden sein, was die Küche noch hergab. Im Original blieben die Blätter ganz, wurden am Strunk gefasst und mit den Fingern gegessen, und Hähnchen war nicht dabei — das kam später, zusammen mit dem Flaschendressing, das heute für die meisten der Geschmack eines Caesar ist. Die Sardelle ist nicht optional und war es nie; Cardini nahm Worcestershire-Sauce, und die ist Sardelle auf Umwegen.
- Nicht vegetarisch wegen Hähnchenbrust, Sardellenfilets in Öl
- Enthält Gluten wegen Croûtons
- Enthält Milchprodukte wegen Parmigiano Reggiano, gerieben
Zutaten
- 500gRömersalat
- 400gHähnchenbrust
- 100gCroûtons
- 80gParmigiano Reggiano, gerieben
- 1StückEier
- 6StückSardellenfilets in Öl
- 1StückKnoblauchzehen
- 10gDijon-Senf
- 20mlZitronensaft
- 100mlNatives Olivenöl extra
- 4gFeines Meersalz
- 3gGemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Das Hähnchen würzen, in etwas Öl bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 12 Minuten braten, einmal wenden, und vor dem Aufschneiden ruhen lassen.
12 Min.Tipp: Ruhen vor dem Schneiden, nicht danach. Direkt aus der Pfanne geschnitten laufen die Säfte aufs Brett statt im Fleisch zu bleiben, und trockenes Hähnchen auf kaltem Salat ist wirklich trocken.
Das Ei genau 1 Minute in kochendes Wasser geben, dann abkühlen. In eine Schüssel aufschlagen und das kaum gestockte Eiweiß ausschaben.
3 Min.Tipp: Eine Minute ergibt ein pochiertes Ei im leichtesten Sinn: angedickt, nicht gegart. Das ist es, was dieses Dressing haften lässt statt abrutschen. Wenn rohes Ei Sorge macht, nehmen Sie ein pasteurisiertes; die Textur ist dieselbe.
Sardellen und Knoblauch zu einer Paste zerdrücken, Ei, Senf und Zitrone einrühren, dann das Öl unter Rühren einfließen lassen, bis es dick wird.
6 Min.Tipp: Einfließen lassen, nicht schütten. Dies ist eine Mayonnaise und sie gerinnt aus demselben Grund wie jede Mayonnaise — Öl schneller zugegeben, als das Eigelb es aufnehmen kann. Falls sie gerinnt, mit einem frischen Eigelb neu beginnen und die geronnene Masse einschlagen.
Den größten Teil des Parmesans einrühren und abschmecken. Es soll schärfer sein, als vernünftig erscheint.
3 Min.Tipp: Schärfer als vernünftig, denn die Blätter verdünnen es gleich um das Fünffache. Ein Dressing, das in der Schüssel ausgewogen schmeckt, schmeckt auf dem Salat nach nichts.
Den Römersalat in eine weite Schüssel zupfen, das Dressing zugeben und wenden, bis jedes Blatt überzogen ist. Mit Hähnchen, Croûtons und restlichem Parmesan belegen.
4 Min.Tipp: Im letztmöglichen Moment anmachen. Römersalat ist knackig wegen des Wassers in ihm, und Salz und Säure ziehen dieses Wasser heraus, sobald sie ihn berühren.