Cacio e Pepe
Die einfachste Pasta der Welt und eine der schwersten, sie perfekt hinzubekommen. Drei Zutaten — Spaghetti, Pecorino Romano und schwarzer Pfeffer — werden durch sorgfältige Technik zu einem Gericht, das pfeffrig, cremig und zutiefst befriedigend ist.
Über dieses Gericht
Cacio e Pepe — im römischen Dialekt schlicht „Käse und Pfeffer“ — ist eine der ältesten Pastasorten Mittelitaliens und geht auf Hirten zurück, die gereiften Pecorino und getrocknete Nudeln auf lange Bergwanderungen mitnahmen. Seine Genialität liegt im Weggelassenen: keine Butter, keine Sahne, kein Knoblauch, kein Olivenöl. Nur drei Zutaten — und die Beherrschung der Emulsion trennt ein seidiges Ergebnis von einer klumpigen, fettigen Enttäuschung.
- Vegetarisch
- Nicht vegan wegen Pecorino Romano, fein gerieben
- Enthält Gluten wegen Spaghetti
- Enthält Milchprodukte wegen Pecorino Romano, fein gerieben
Zutaten
- 200gSpaghetti
- 100gPecorino Romano, fein gerieben
- 2TLSchwarze Pfefferkörner
- ½TLFeines Meersalz
- 2000mlWasser
Zubereitung
Die Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten rösten, bis sie duften. Im Mörser oder mit der Messerfläche grob zerdrücken — Textur ist gewollt, kein Pulver. 1 Teelöffel zum Bestreuen beiseitelegen.
2 Min.Tipp: Frisch gebrochener Pfeffer duftet völlig anders als vorgemahlener. Dieser Schritt ist nicht optional.
Einen großen Topf Wasser aufkochen. Nur halb so viel Salz wie üblich verwenden — das Nudelwasser wird für die Sauce eingekocht und konzentriert, es darf also nicht zu salzig sein. Die Spaghetti 2 Minuten kürzer kochen als auf der Packung angegeben.
10 Min.Tipp: Die 2 Minuten weniger sind entscheidend — die Pasta gart in der Sauce fertig. Jetzt wirkt sie noch deutlich zu bissfest.
Während die Pasta kocht, den zerstoßenen Pfeffer in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 30 Sekunden rösten. 120 ml Nudelwasser zugeben und 1 Minute sprudeln lassen.
2 Min.Tipp: Das Nudelwasser ist die Basis der Sauce. Vor dem Abgießen mindestens 400 ml auffangen.
Die Pasta abgießen (das Wasser auffangen) und direkt in die Pfeffer-Pfanne geben. 2 Minuten bei mittlerer Hitze schwenken und dabei schluckweise Nudelwasser zugeben, damit alles geschmeidig bleibt.
3 Min.Tipp: Die Stärke im Nudelwasser macht aus nichts eine Sauce. Nach und nach zugeben — zu viel Wasser macht sie dünn.
Die Pfanne vollständig von der Hitze nehmen. 30 Sekunden abkühlen lassen. Die Hälfte des Pecorino zugeben und kräftig schwenken. Noch einen Schuss Nudelwasser und den restlichen Käse zugeben. Schwenken, bis eine cremige, glänzende Sauce jede Nudel umhüllt.
2 Min.Tipp: Die Pfanne muss beim Zugeben des Käses von der Hitze sein, sonst klumpt er und wird grießig. Nudelwasser mit Zimmertemperatur hilft zusätzlich.
Sofort in vorgewärmte Teller geben. Mit dem beiseitegelegten Pfeffer und weiterem geriebenen Pecorino bestreuen. Sofort essen — Cacio e Pepe wartet nicht.
Tipp: Die Teller vorher mit heißem Wasser anwärmen — kalte Teller machen aus seidiger Pasta im Handumdrehen einen gummiartigen Klumpen.