HauptgerichtKI

Bouillabaisse

Name: Bouillabaisse
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 600 g Festes Weißfischfilet; 200 g Geschälte Garnelen; 400 g Frische Miesmuscheln, geputzt; 1 l Fischfond; 150 g Zwiebel; 100 g Lauch; 150 g Fenchelknolle; 5 cloves Knoblauchzehen; 300 g Reife Tomaten; 150 ml Trockener Weißwein; 1 g Safranfäden; 5 g Orangenschale, abgerieben; 2 leaves Lorbeerblätter; 3 sprigs Frische Thymianzweige; 40 ml Natives Olivenöl extra; 8 piece Altbackenes Weißbrot; 80 g Mayonnaise; 1 piece Frische rote Chilischote; 8 g Feines Meersalz

Ein provenzalischer Fischereintopf aus gemischtem Weißfisch, Garnelen und Muscheln in einer Safran-Fenchel-Brühe, serviert mit knoblauchgeriebenen Toasts und scharfer Rouille.

Vorbereitung: 30 Min.
Garzeit: 40 Min.
Schwierigkeit: Mittel

Über dieses Gericht

Bouillabaisse begann als das eigene Abendessen der Fischer in Marseille — der grätige, unverkäufliche Felsenfisch, der übrig blieb, nachdem der gute Fang zum Markt gegangen war, kräftig gekocht (der Name soll von bouillir, kochen, und abaisser, die Hitze senken, kommen) mit was auch immer an Aromaten an Bord war. Safran und Orangenschale, beide einst billige Handelsware durch den Hafen von Marseille, gaben der Brühe ihre Farbe und Frische. Erst im 20. Jahrhundert wurde sie zum formellen Restaurantgericht mit strengen Regeln, welcher Fisch zählt — der Eintopf der Armen ist heute eine der am meisten verteidigten kulinarischen Identitäten Frankreichs.

Laktosefrei
Nicht vegetarisch wegen Festes Weißfischfilet, Geschälte Garnelen, Frische Miesmuscheln, geputzt, Fischfond
Enthält Gluten wegen Altbackenes Weißbrot

Zutaten

4Portionen

600gFestes Weißfischfilet
200gGeschälte Garnelen
400gFrische Miesmuscheln, geputzt
1lFischfond
150gZwiebel
100gLauch
150gFenchelknolle
5ZehenKnoblauchzehen
300gReife Tomaten
150mlTrockener Weißwein
1gSafranfäden
5gOrangenschale, abgerieben
2BlätterLorbeerblätter
3ZweigeFrische Thymianzweige
40mlNatives Olivenöl extra
8StückAltbackenes Weißbrot
80gMayonnaise
1StückFrische rote Chilischote
8gFeines Meersalz

Zubereitung

Zwiebel, Lauch und Fenchel 8 Minuten im Olivenöl andünsten, Knoblauch und gehackte Tomaten zugeben und 2 Minuten weitergaren.
10 Min.
Tipp: Fenchel und Lauch klein und gleichmäßig schneiden — das Gemüse soll in der Brühe fast zerfallen, nicht als eigene Stücke im fertigen Eintopf übrig bleiben.
Fischfond, Weißwein, Safran, Orangenschale, Lorbeer und Thymian zugeben, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen.
20 Min.
Tipp: Hier ist starkes Kochen, kein sanftes Köcheln, traditionell — das emulgiert das Olivenöl in die Brühe, statt es obenauf schwimmen zu lassen.
Zuerst den festen Weißfisch zugeben und 4 Minuten garen, dann Garnelen und Muscheln, und weitere 5-6 Minuten garen, bis die Muscheln sich öffnen.
10 Min.
Tipp: Die Meeresfrüchte je nach Garzeit gestaffelt zuzugeben ist der einzige Weg, dass alles gleichzeitig gar auf dem Teller ankommt, statt manches verkocht und manches roh.
Das Brot toasten, mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe einreiben und dazu eine Rouille servieren, die aus Mayonnaise, zerdrücktem Knoblauch, einer Prise Safran und fein gehackter Chili verrührt wird.
5 Min.
Tipp: Die Rouille auf den Toast streichen und in der Brühschüssel schwimmen lassen — sie soll sich beim Essen langsam in der Suppe auflösen, nicht als Beilage danebenliegen.