NachspeiseKI

Birne Belle Hélène

Name: Birne Belle Hélène
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 4 piece Feste Birnen; 200 g Zartbitterschokolade (70 %); 200 ml Schlagsahne; 200 g Feiner Zucker; 800 ml Wasser; 20 g Ungesalzene Butter; 1 tsp Vanilleextrakt; 2 tbsp Zitronensaft

In Vanillesirup pochierte Birnen, beim Servieren mit heißer Schokoladensauce übergossen. Die Birnen lassen sich am Vortag pochieren, ohne zu verlieren; die Sauce entsteht in der letzten Minute.

Vorbereitung: 15 Min.
Garzeit: 30 Min.
Schwierigkeit: Leicht

Über dieses Gericht

Escoffier schuf dieses Dessert um 1864 und benannte es nach La Belle Hélène, der Offenbach-Operette, die damals die Pariser Theater füllte. Die Zusammensetzung hat sich nie verändert: pochierte Birne, heiße Schokoladensauce, Vanilleeis — und es ist genau der Kontrast von heiß und kalt, der das Gericht ausmacht, nicht irgendeine Komplikation.

Vegetarisch
Glutenfrei
Nicht vegan wegen Schlagsahne, Ungesalzene Butter
Enthält Milchprodukte wegen Schlagsahne, Ungesalzene Butter

Zutaten

4Portionen

4StückFeste Birnen
200gZartbitterschokolade (70 %)
200mlSchlagsahne
200gFeiner Zucker
800mlWasser
20gUngesalzene Butter
1TLVanilleextrakt
2ELZitronensaft

Zubereitung

Wasser, Zucker, Vanille und Zitronensaft in einem Topf, der breit genug ist, dass die Birnen nebeneinander stehen, bis kurz vors Sieden bringen.
8 Min.
Tipp: Die Zitrone ist nicht des Geschmacks wegen dabei, sondern damit die geschälten Birnen nicht braun werden, bevor sie überhaupt im Sirup liegen.
Die Birnen schälen, die Stiele dranlassen, von unten entkernen und in den Sirup setzen. Mit einem Kreis Backpapier abdecken und 20–25 Minuten pochieren, bis eine Messerspitze ohne Widerstand eindringt.
25 Min.
Tipp: Das Papier hält die Birnen unter der Oberfläche: Was herausragt, bleibt roh und verfärbt sich. Feste Birnen halten die Form, reife zerfallen.
Die Sahne bis zum ersten Zittern erhitzen, über die gehackte Schokolade gießen, eine Minute warten und glatt rühren. Die Butter für den Glanz einrühren.
6 Min.
Tipp: Die Schokolade schmilzt in der Wärme der Sahne, nie über direkter Hitze — zu schnell erwärmt gerinnt sie und wird grießig.
Die Birnen im Sirup abkühlen lassen, mindestens eine Stunde, gern über Nacht im Kühlschrank.
60 Min.
Tipp: Sie ziehen beim Abkühlen weiter Vanille. Heiß herausgenommen wären sie gar, aber fad.
Die Birnen abtropfen lassen, aufrecht anrichten und beim Servieren mit der warmen Sauce übergießen, dazu Vanilleeis, wenn vorhanden.
5 Min.
Tipp: Die Sauce kommt am Tisch auf die kalte Birne: Dieser Kontrast ist der ganze Sinn des Desserts. Vorher übergossen erstarrt sie, und das Gericht verliert seinen Grund.