HauptgerichtKI

Bigos

Name: Bigos
Prep time: 30 min
Cook time: 160 min
Total time: 190 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 100 g Speckwürfel; 400 g Schweineschulter; 300 g Rindernacken, gewürfelt; 200 g Zwiebel; 600 g Sauerkraut; 300 g Weißkohl; 40 g Tomatenmark; 150 ml Trockener Rotwein; 2 leaves Lorbeerblätter; 3 g Wacholderbeeren; 10 g Feines Meersalz; 3 g Gemahlener schwarzer Pfeffer; 100 g Braune Champignons; 100 g Entsteinte Backpflaumen; 300 g Geräucherte Kielbasa-Wurst

Polnischer Jägereintopf aus Sauerkraut und frischem Weißkohl, stundenlang mit drei Fleischsorten, Pilzen und Backpflaumen geschmort — ein Gericht, bei dem sich alle einig sind, dass es am Tag danach besser schmeckt.

Vorbereitung: 30 Min.
Garzeit: 160 Min.
Schwierigkeit: Mittel

Über dieses Gericht

Bigos entstand als Weg, das Fleisch zu verwerten, das eine Jagd oder die Vorratskammer gerade hergab, weshalb sich keine zwei Versionen genau einig sind, welche Stücke hineingehören — Schwein, Rind, Wild und geräucherte Wurst hatten alle ihren Auftritt, und konstant ist eigentlich das Sauerkraut, nicht das Fleisch. Sein Ruf, über Nacht besser zu werden, ist keine Legende: Die Säure des Kohls und das aus dem Fleisch ausgelassene Fett brauchen Zeit fernab der Hitze, um sich wirklich zu verbinden, weshalb polnische Haushalte für gewöhnlich einen Topf groß genug für tagelanges Aufwärmen kochen statt nur für eine Portion.

Glutenfrei
Laktosefrei
Nicht vegetarisch wegen Speckwürfel, Schweineschulter, Rindernacken, gewürfelt, Geräucherte Kielbasa-Wurst

Zutaten

6Portionen

100gSpeckwürfel
400gSchweineschulter
300gRindernacken, gewürfelt
200gZwiebel
600gSauerkraut
300gWeißkohl
40gTomatenmark
150mlTrockener Rotwein
2BlätterLorbeerblätter
3gWacholderbeeren
10gFeines Meersalz
3gGemahlener schwarzer Pfeffer
100gBraune Champignons
100gEntsteinte Backpflaumen
300gGeräucherte Kielbasa-Wurst

Zubereitung

Die Grieben in einem großen Topf auslassen, dann die gewürfelte Schweineschulter und das Rindfleisch in diesem Fett anbraten und die gehackte Zwiebel zugeben.
20 Min.
Tipp: Das Fleisch portionsweise anbraten, wenn der Topf voll ist — auf einmal hineingeworfenes Fleisch dünstet im eigenen Saft statt zu bräunen, und genau dieses Bräunen liefert einen guten Teil des Geschmacks des Eintopfs.
Sauerkraut und den in Streifen geschnittenen frischen Weißkohl einrühren.
10 Min.
Tipp: Die beiden Kohlsorten übernehmen unterschiedliche Aufgaben: Das Sauerkraut bringt die Säure, die Bigos ausmacht, und der frische Kohl mildert diese Säure, sodass sie als Tiefe und nicht als reine Säure wahrgenommen wird.
Tomatenmark, Rotwein, Lorbeer, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer zugeben, abdecken und etwa 90 Minuten sehr sanft köcheln lassen.
90 Min.
Tipp: Die Wacholderbeeren vor dem Zugeben leicht andrücken — ganz geben sie kaum etwas ab; angedrückt setzen sie das Harz frei, das dem Bigos seine leicht rauchige, waldige Note verleiht.
Pilze, Backpflaumen und die in Scheiben geschnittene geräucherte Wurst einrühren und weitere 35 Minuten offen köcheln lassen.
35 Min.
Tipp: Die Backpflaumen sind nicht für eine Süße gedacht, die man benennen können sollte — sie runden die Säure genauso ab wie der Zucker in einer sauren Suppe, indem sie im Hintergrund wirken statt sich anzukündigen.
Den Topf vom Herd nehmen und vor dem Servieren einige Minuten stehen lassen — oder, besser noch, über Nacht kühlen und am nächsten Tag aufwärmen.
5 Min.
Tipp: Das ist der eine Eintopf, bei dem Geduld wirklich Teil des Rezepts ist: Die Ruhe lässt Fett, Säure und Fleischsäfte sich ineinander setzen — wofür ein frisch gekochter Topf schlicht noch keine Zeit hatte.