Berliner
Ein weicher Hefeteig-Krapfen, der frittiert statt gebacken wird, damit die Kruste oben und unten hell bleibt, aufgeschnitten und mit Himbeermarmelade gefüllt, bestäubt mit Puderzucker.
Über dieses Gericht
Der Berliner gehört zu einer Familie frittierter, gefüllter Hefegebäcke, die man in ganz Mitteleuropa unter verschiedenen Namen findet — Krapfen in Österreich, pączki in Polen —, allesamt historisch mit dem Fasching verbunden, wenn Haushalte vor der Fastenzeit Zucker und Fett aufbrauchten. Der charakteristische helle Rand in der Mitte ist kein Fehler: Er zeigt richtiges Frittieren an, jener Ring, an dem der Teig an der Oberfläche des Öls lag und nie direkt das heiße Fett berührte — ein Berliner ohne diesen Rand deutet meist auf zu heißes Öl oder eine überfüllte Pfanne hin. Erst nach dem Frittieren zu füllen statt vorher verhindert, dass die Marmelade im Öl verbrennt.
- Vegetarisch
- Nicht vegan wegen Vollmilch, Eier, Ungesalzene Butter
- Enthält Gluten wegen Weizenmehl
- Enthält Milchprodukte wegen Vollmilch, Ungesalzene Butter
Zutaten
- 500gWeizenmehl
- 7gTrockenhefe
- 250mlVollmilch
- 60gFeiner Zucker
- 2StückEier
- 50gUngesalzene Butter
- 6gFeines Meersalz
- 1lSonnenblumenöl
- 200gHimbeermarmelade
- 30gPuderzucker
Zubereitung
Die Milch nur handwarm erwärmen, die Hefe und eine Prise vom Zucker darin auflösen und 10 Minuten stehen lassen, bis sich oben Schaum bildet.
10 Min.Tipp: Bildet sich kein Schaum, ist die Hefe tot oder die Milch war zu heiß und hat sie abgetötet — das findet man besser jetzt heraus als nach dem Kneten des ganzen Teigs.
Die Hefeflüssigkeit mit dem Mehl, den Eiern, dem restlichen Zucker, der weichen Butter und dem Salz verrühren und zu einem weichen, glatten Teig kneten, von Hand etwa 15 Minuten.
15 Min.Tipp: Der Teig sollte am Ende klebrig wirken, aber nicht an den Händen kleben bleiben — zu wenig geknetet, hält er nicht das Gas, das die Krapfen leicht statt dicht aufgehen lässt.
Den Teig abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, etwa 60 Minuten.
60 Min.Tipp: Warm, nicht heiß — in der Nähe einer Heizung oder der Ofen-Zündflamme reicht, aber ein wirklich heißer Ort tötet die Hefe genauso wie kochend heiße Milch.
Den Teig entgasen, in 10 Stücke teilen, zu Kugeln formen und auf einem bemehlten Blech nochmals 30 Minuten gehen lassen.
30 Min.Tipp: Dieses zweite Gehen gibt dem fertigen Krapfen seine leichte, luftige Krume — lässt man es aus, gehen sie beim Frittieren zwar noch etwas auf, bleiben innen aber dichter und teigig.
Die Krapfen bei 170 °C im Öl frittieren, jeweils nur wenige gleichzeitig, etwa 3 Minuten pro Seite, bis sie oben und unten goldbraun sind mit einem hellen Ring in der Mitte.
6 Min.Tipp: Die Pfanne nicht überfüllen — Krapfen, die sich beim Frittieren berühren, kleben zusammen, und die Stelle dazwischen bräunt nie und gart nie durch.
Sobald sie sich anfassen lassen, jeden Krapfen durch ein kleines Loch an der Seite mit Himbeermarmelade füllen und dann mit Puderzucker bestäuben.
5 Min.Tipp: Erst füllen, wenn sie etwas abgekühlt sind, nicht direkt aus dem Öl — Marmelade, die in einen noch heißen Krapfen gespritzt wird, schmilzt und läuft sofort wieder aus dem Loch heraus.