Name: Banitsa
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Bulgarian
Ingredients: 500 g Filoteigblätter; 400 g Sirene (bulgarischer Salzlakenkäse); 4 piece Eier; 250 g Vollfett-Naturjoghurt; 80 g Ungesalzene Butter; 3 tbsp Sonnenblumenöl; 1 tsp Natron; 100 ml Wasser

Über dieses Gericht

Banitsa ist das Gebäck der bulgarischen Tafel — Frühstück, Festtag und Trauerfeier gleichermaßen. Zu Neujahr wird eine Spirale gebacken, in deren Schichten Zettel mit Wünschen stecken, und wer den mit dem Wort zdrave — Gesundheit — findet, dem steht das beste Jahr bevor. Der Käse, der sie prägt, sirene, ist in Salzlake gereift und kräftig statt cremig; erst sein Salz verhindert, dass die Füllung bloß fett schmeckt.

Vegetarisch
Nicht vegan wegen Sirene (bulgarischer Salzlakenkäse), Eier, Vollfett-Naturjoghurt, Ungesalzene Butter
Enthält Gluten wegen Filoteigblätter
Enthält Milchprodukte wegen Sirene (bulgarischer Salzlakenkäse), Vollfett-Naturjoghurt, Ungesalzene Butter

Zutaten

8Portionen

500gFiloteigblätter
400gSirene (bulgarischer Salzlakenkäse)
4StückEier
250gVollfett-Naturjoghurt
80gUngesalzene Butter
3ELSonnenblumenöl
1TLNatron
100mlWasser

Zubereitung

Den Sirene in eine Schüssel bröseln — ruhig erbsengroße Stücke lassen, statt ihn zu einer Paste zu verarbeiten. 3 der Eier mit dem Joghurt verquirlen, das Natron in den Joghurt rühren und warten, bis er schäumt, dann alles unterheben.
5 Min.
Tipp: Natron im Joghurt ist der Kniff, der die Füllung locker hält. Die Säure des Joghurts bringt es sofort zum Schäumen — also mischen und gleich verwenden, nicht stehen lassen.
Die Butter mit dem Sonnenblumenöl schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Eine runde 28-cm-Form damit ausstreichen.
5 Min.
Tipp: Butter allein bräunt bei dieser Backzeit zu schnell; das Öl hebt den Rauchpunkt, sodass der Teig knusprig wird statt zu verbrennen.
Ein Filoblatt ausbreiten, dünn mit der Buttermischung bestreichen und entlang einer langen Kante einen Streifen Füllung setzen. Locker zu einer Rolle aufrollen — locker, nicht fest. Mit den übrigen Blättern wiederholen.
12 Min.
Tipp: Lockeres Rollen schließt Luft zwischen den Windungen ein, und diese Luft macht die Banitsa blättrig. Fest gerollt backt sie zu dichtem Brot.
Die erste Rolle in die Mitte der Form legen und die übrigen spiralförmig darum winden, dabei fingerbreit Abstand zwischen den Windungen lassen. Die Oberfläche mit der restlichen Butter bestreichen.
5 Min.
Tipp: Die Abstände sind wichtig: Die Rollen gehen beim Backen auf und drücken sich ohne Platz gegenseitig aus der Form.
Das letzte Ei mit 3 Esslöffeln Joghurt verquirlen und gleichmäßig über die Spirale gießen. Bei 180 °C 40–45 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun und knusprig ist.
40 Min.
Tipp: Dieser Guss gibt der Banitsa ihre lackierte Oberfläche. Über die ganze Fläche gießen, nicht nur in die Mitte, sonst bleibt die äußere Windung blass.
Die heiße Banitsa mit etwas Wasser besprengen und vor dem Servieren 15 Minuten mit einem Tuch abdecken. In Stücke schneiden und lauwarm essen.
15 Min.
Tipp: Besprengen und Abdecken scheint das Knuspern zunichtezumachen, aber genau das weicht die oberste Schicht gerade so weit auf, dass sie sich sauber schneiden lässt, statt zu zersplittern.