Badrischani
Gebratene Auberginenscheiben, um eine dicke Walnuss-Knoblauch-Paste gerollt und mit Granatapfelkernen vollendet — eine kalte Vorspeise von der georgischen Festtafel.
Über dieses Gericht
Badrischani nigwsit — wörtlich „Aubergine mit Walnuss“ — gehört zur Familie der kalten, herzhaften Vorspeisen, die das Supra eröffnen, die georgische Festtafel. Walnuss ersetzt Sahne oder Käse, zu denen eine andere Küche greifen würde, fein genug gemahlen, um sich zu einer streichfähigen Paste zu binden, die an der gebratenen Aubergine haftet, statt von ihr abzurutschen. Das Gericht hält sich gut kalt, und genau das ist der Sinn: Ein Supra dauert Stunden, und die Vorspeisen müssen die ganze Zeit auf dem Tisch bestehen.
- Vegan
- Glutenfrei
- Laktosefrei
Zutaten
- 600gAubergine
- 10gFeines Meersalz
- 80mlSonnenblumenöl
- 150gWalnusskerne
- 4ZehenKnoblauchzehen
- 15mlWeißweinessig
- 15gFrischer Koriander
- 50gZwiebel
- 40gGranatapfelkerne
Zubereitung
Die Aubergine der Länge nach in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, beide Seiten großzügig salzen und 15 Minuten ruhen lassen.
15 Min.Tipp: Das Salz zieht die bitteren Säfte, für die Aubergine bekannt ist, und verhindert, dass die Scheiben das Bratöl wie ein Schwamm aufsaugen. Vor dem Braten gründlich trockentupfen.
Die Auberginenscheiben portionsweise im Öl braten, etwa 2 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun und weich sind, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
10 Min.Tipp: Die Pfanne nicht überfüllen — eine Scheibe, die ihre Nachbarin berührt, dünstet statt zu bräunen, und ein blasses, schlaffes Badrischani reißt beim Rollen.
Walnüsse, Knoblauch, Essig, Koriander und geriebene Zwiebel mit einem Schuss Wasser zu einer dicken, streichfähigen Paste pürieren.
8 Min.Tipp: Die Paste sollte auf dem Löffelrücken ihre Form halten. Zu dünn läuft sie aus der Rolle heraus, statt darin zu bleiben; Wasser löffelweise nachgeben, nicht mehr.
Einen Löffel Walnusspaste auf jede Auberginenscheibe streichen und aufrollen.
10 Min.Tipp: Vom schmaleren Ende her rollen, damit die letzte Windung unten landet — das hält die Rolle auf dem Teller geschlossen, ganz ohne Zahnstocher.
Die Röllchen mit der Naht nach unten anrichten, mit Granatapfelkernen und dem restlichen Koriander bestreuen und kurz kühlen, bevor serviert wird.
2 Min.Tipp: Badrischani isst sich kühl, nicht eiskalt. Zwanzig Minuten im Kühlschrank festigen die Paste genug für einen sauberen Schnitt; länger, und die Aubergine verliert ihren letzten Biss.