HauptgerichtKI

Bœuf Bourguignon

Name: Bœuf Bourguignon
Prep time: 35 min
Cook time: 180 min
Total time: 215 min
Yield: 6 servings
Cuisine: French
Ingredients: 1400 g Rindernacken, gewürfelt; 200 g Speckwürfel; 750 ml Trockener Rotwein; 400 ml Rinderbrühe; 300 g Karotte; 200 g Zwiebel; 300 g Perlzwiebeln; 400 g Braune Champignons; 4 cloves Knoblauchzehen; 2 tbsp Tomatenmark; 3 tbsp Weizenmehl; 50 g Ungesalzene Butter; 3 tbsp Natives Olivenöl extra; 4 sprigs Frische Thymianzweige; 2 leaves Lorbeerblätter; 20 g Glatte Petersilie; 2 tsp Feines Meersalz; 1 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer

Rindernacken, drei Stunden in kräftigem Rotwein mit Speck, Karotten und Kräutern geschmort, zum Schluss mit separat gebratenen Perlzwiebeln und Champignons vollendet. Nichts daran ist schwierig; es dauert nur.

Vorbereitung: 35 Min.
Garzeit: 180 Min.
Schwierigkeit: Mittel

Über dieses Gericht

Ein burgundisches Bauerngericht, lange bevor es Restaurantklassiker wurde: ein zähes Stück Rind, der Wein der Gegend und die Stunden, die die Feldarbeit dem Topf ließ. Escoffier schrieb es fest, und Julia Child reichte es 1961 der englischsprachigen Welt weiter — mit der schlichten Feststellung, es sei das köstlichste Rindfleischgericht, das der Mensch je ersonnen habe.

Nicht vegetarisch wegen Rindernacken, gewürfelt, Speckwürfel, Rinderbrühe
Enthält Gluten wegen Weizenmehl
Enthält Milchprodukte wegen Ungesalzene Butter

Zutaten

6Portionen

1400gRindernacken, gewürfelt
200gSpeckwürfel
750mlTrockener Rotwein
400mlRinderbrühe
300gKarotte
200gZwiebel
300gPerlzwiebeln
400gBraune Champignons
4ZehenKnoblauchzehen
2ELTomatenmark
3ELWeizenmehl
50gUngesalzene Butter
3ELNatives Olivenöl extra
4ZweigeFrische Thymianzweige
2BlätterLorbeerblätter
20gGlatte Petersilie
2TLFeines Meersalz
1TLGemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Rindfleischwürfel gründlich trocken tupfen, salzen und pfeffern. In kleinen Portionen in heißem Öl rundum dunkel anbraten und beiseitestellen.
15 Min.
Tipp: Nasses Fleisch und ein überfüllter Topf ergeben dasselbe: Dampf statt Kruste. Brate notfalls in vier Durchgängen — fast der ganze Geschmack des Gerichts entsteht hier.
Im selben Topf den Speck 5 Minuten auslassen, dann grob gewürfelte Karotte, Zwiebel und den Knoblauch zugeben. 7 Minuten dünsten.
12 Min.
Tipp: Das Speckfett ersetzt das Öl, das beim Anbraten verbrannt ist. Den Boden abkratzen, während das Gemüse Wasser zieht.
Das Tomatenmark einrühren, 1 Minute mitgaren, das Mehl darüberstäuben und 2 Minuten rühren. Den Wein angießen, aufkochen und 5 Minuten sprudeln lassen.
10 Min.
Tipp: Das Mehl bindet die Sauce, ohne dass am Ende Stärke angerührt werden muss. Zwei Minuten Garzeit nehmen ihm den rohen Geschmack.
Das Fleisch zurückgeben, Brühe knapp bis zur Höhe angießen, Thymian und Lorbeer einlegen. Zudecken und bei 150 °C 3 Stunden garen, bis das Fleisch unter dem Löffel nachgibt.
180 Min.
Tipp: Der Ofen heizt von allen Seiten und hält eine niedrige Temperatur besser als eine Platte. Die Sauce darf nie kochen — sie zittert.
Währenddessen Perlzwiebeln und dann Champignons getrennt in Butter bräunen. 10 Minuten vor Ende zugeben, abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
15 Min.
Tipp: Getrennt gegart behalten sie Form und eigenen Geschmack. Zu Beginn zugegeben, wären sie vor drei Stunden in der Sauce verschwunden.