Apfelstrudel
Hauchdünner Teig, um würzige Äpfel, Rosinen und Walnüsse gerollt, mit einer Schicht in Butter gerösteter Semmelbrösel, die verhindert, dass die Füllung den Teig durchweicht.
Über dieses Gericht
Der Strudel kam über die osmanisch beeinflusste Backkunst der östlichen Reichsgebiete der Habsburger nach Wien, wo das Ausziehen des Teigs bis zur Papierdünne schon eine alte Technik war, als die Wiener Küche sie im 17. Jahrhundert übernahm. Die Apfelfüllung wurde zum Standard, nicht weil sie die aufwendigste Wahl ist, sondern weil sie sich hält: Äpfel überstehen einen mitteleuropäischen Winter, wie es weiches Obst nie könnte, und genau das hatten Hausbäckerinnen tatsächlich zur Hand. Die Schicht gerösteter Semmelbrösel ist das, was Anfänger auslassen und später bereuen — sie saugt den Saft der Äpfel beim Backen auf, damit die untere Teigschicht knusprig bleibt, statt zu Brei zu werden.
- Vegetarisch
- Nicht vegan wegen Ungesalzene Butter
- Enthält Gluten wegen Filoteigblätter, Semmelbrösel
- Enthält Milchprodukte wegen Ungesalzene Butter
Zutaten
- 6StückFiloteigblätter
- 1kgKnackiger Apfel
- 80gFeiner Zucker
- 6gGemahlener Zimt
- 15mlZitronensaft
- 60gRosinen
- 80gWalnusskerne
- 100gUngesalzene Butter
- 50gSemmelbrösel
- 20gPuderzucker
Zubereitung
Ein Drittel der Butter in einer Pfanne schmelzen und darin die Semmelbrösel bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, etwa 5 Minuten, dann zum Abkühlen beiseitestellen.
5 Min.Tipp: Diese Schicht liegt zwischen Teig und Füllung, und ihre einzige Aufgabe ist es, Saft aufzusaugen, bevor er den Teig erreicht. Lässt man sie weg, werden die unteren Blätter überall dort glasig und klebrig, wo die Füllung sie berührt.
Die Äpfel schälen und dünn schneiden, dann mit Zucker, Zimt, Zitronensaft, Rosinen und gehackten Walnüssen mischen.
10 Min.Tipp: Der Zitronensaft ist weniger für den Geschmack da als dafür, dass die geschnittenen Äpfel nicht braun werden, während man den Teig fertigmacht — diesen Schritt zuletzt machen, direkt vor dem Zusammenbau.
Die Filoblätter auslegen, jedes mit geschmolzener Butter bestreichen und etwas geröstete Semmelbrösel darüberstreuen, bevor das nächste Blatt kommt.
10 Min.Tipp: Filo reißt, wenn es offen liegt und austrocknet, also die nicht benutzten Blätter unter einem feuchten Tuch halten. Hier zählt Tempo mehr als Sorgfalt.
Die Apfelfüllung an einer Längskante verteilen, den Teig fest zu einer Rolle einrollen, die Außenseite mit der restlichen Butter bestreichen und bei 190 °C backen, bis er tief goldbraun ist, etwa 40 Minuten.
40 Min.Tipp: Die Rolle mit der Naht nach unten aufs Blech legen, bevor sie in den Ofen kommt — eine offene Naht ist die Stelle, an der der Saft der Füllung austritt und auf dem Blech verbrennt.
Den Strudel mindestens 15 Minuten abkühlen lassen, dann vor dem Anschneiden großzügig mit Puderzucker bestäuben.
5 Min.Tipp: Wird er heiß geschnitten, sacken die Schichten zusammen und die Füllung läuft aus; die Krume braucht diese ersten fünfzehn Minuten, um sich zu setzen.