ПредястиеИИ

Харчо

Name: Харчо
Prep time: 20 min
Cook time: 95 min
Total time: 115 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Georgian
Ingredients: 700 g Телешки врат на кубчета; 2 l Вода; 100 g Дългозърнест ориз; 100 g Обелени орехи; 120 g Ткемали (сос от кисела слива); 250 g Лук; 4 cloves Скилидки чесън; 40 g Доматено пюре; 30 ml Слънчогледово олио; 6 g Сладък пушен червен пипер; 2 leaves Дафинови листа; 12 g Фина морска сол; 3 g Смлян черен пипер; 30 g Пресен кориандър; 15 g Магданоз

Грузинска телешка супа, сгъстена със смлени орехи и подкислена със сос от джанки ткемали, с ориз, много чесън и гора от кориандър.

Подготовка: 20 мин
Готвене: 95 мин
Трудност: Лесно

За това ястие

Харчо стои върху две идеи, които повечето супи не използват: ядката като сгъстител и киселият плод като подправка. Смлените орехи дават плътност и лека горчивина там, където друга кухня би посегнала към брашно или сметана, а ткемали — сос от кисели диви сливи — върши работата на оцета или лимона другаде, но с плод зад киселината. И двете са редовна част от грузинския килер, затова ястие, което звучи сложно, всъщност е всекидневно.

Без глутен
Без лактоза
Не е вегетарианско заради Телешки врат на кубчета

Съставки

4порции

700гТелешки врат на кубчета
2лВода
100гДългозърнест ориз
100гОбелени орехи
120гТкемали (сос от кисела слива)
250гЛук
4скилидкиСкилидки чесън
40гДоматено пюре
30млСлънчогледово олио
6гСладък пушен червен пипер
2листаДафинови листа
12гФина морска сол
3гСмлян черен пипер
30гПресен кориандър
15гМагданоз

Приготвяне

Варете нарязаното телешко във водата с дафиновия лист и солта 60 минути, като обирате пяната в първите десет.
60 мин
Съвет: Обрана рано, пяната излиза на сив сал; обрана късно, тя вече се е разпаднала в бульона. Това е единственият шанс супата да има чист вкус.
Запържете нарязания лук в олиото 6 минути, после разбъркайте доматеното пюре и гответе още 2 минути.
8 мин
Съвет: Пюрето трябва да се сготви в мазнина, преди да срещне течност — това маха тенекиения му ръб. Две минути и то потъмнява с един тон: това е сигналът.
Прибавете лука с пюрето и ориза в тенджерата заедно с червения пипер и черния пипер и варете 15 минути.
15 мин
Съвет: Дългозърнест ориз, и не много. Харчо е супа с ориз, а не оризена каша, а оризът продължава да набъбва дълго след изгасения огън.
Разбъркайте фино смлените орехи, ткемали и смачкания чесън и оставете да къкри много тихо 10 минути.
10 мин
Съвет: Тихо. Смленият орех пуска масло, а силното кипене го изкарва като ципа на повърхността, вместо да го остави свързано с тялото на супата.
Махнете от огъня, разбъркайте много нарязан кориандър и магданоз и оставете да отдъхне преди сервиране.
2 мин
Съвет: Десет минути покой не са мързел: харчо е осезаемо по-вкусно, след като орехът и киселата слива са имали време да се срещнат.