Фо Бо

За това ястие

Фо придобива своя облик в Ханой в началото на XX век, когато френското колониално месарство оставя на виетнамските готвачи телешки кости, останали неизползвани в кухня, изградена основно върху свинско и птиче месо, а френската техника на pot-au-feu се среща с китайския вкус към петте подправки и местната оризова юфка. Смята се, че самото име идва от френското „feu" (огън, както в pot-au-feu), пречупено през виетнамското произношение. Онова, което го превръща в национално ястие, а не в регионално любопитство, е разделянето на страната през 1954 г.: преселниците от юга носят със себе си северните рецепти за фо и подслаждат и обогатяват бульона с билките, соевите кълнове и соса хойсин, типични днес за южната купа. Бульонът е цялото ястие — кости и подправки, къкрещи с часове, докато не заговорят с вкус, по-голям от сбора на съставките си — а всичко останало се сглобява в последната секунда, точно за да може суровото телешко да се сготви само от последната, най-гореща черпака, изляна отгоре.

• Без глутен
• Без лактоза
• Не е вегетарианско заради Телешки бульон, Телешки гърди с кост, Стекове от контрафиле, Рибен сос

• 2лТелешки бульон
• 500гТелешки гърди с кост
• 300гСтекове от контрафиле
• 400гПлоски оризови нудели
• 150гЛук
• 40гПресен джинджифил
• 4брояЗвезден анасон
• 6брояЦели карамфилчета
• 1бройСмляна канела
• 60млРибен сос
• 20гСитна захар
• 10гФина морска сол
• 200гКълнове от соя
• 20гТайландски босилек
• 15гПресен кориандър
• 30гПресен лук
• 2брояПрясно люто червено чиле
• 60млСок от лайм

Приготвяне

1. 1

   Опечете разрязания наполовина лук и нарязания на резени джинджифил директно над пламък или под нагрят грил, докато срезовете почернеят, около 8-10 минути, после изплакнете обгорялата кожа под студена вода.

   10 мин

   Съвет: Опичането не е за показ — то дава на бульона димния му гръбнак и не му позволява да вкусва като обикновена варена кост. Изтъркайте само черната кожа, не сладостта под нея.

2. 2

   Варете телешкия бульон с гърдите, опечените лук и джинджифил, звездния анасон, карамфилчетата, канелата, рибния сос, захарта и солта 75 минути на тих огън, докато гърдите омекнат под вилицата.

   75 мин

   Съвет: Силното кипене размътва бульона и изкарва горчивина от подправките; поддържайте най-тихото възможно къкрене, само по някое мехурче да пробива повърхността.

3. 3

   Сварете оризовата юфка в отделна тенджера с вряла вода 3-4 минути до леко омекване, отцедете и разпределете в четири купи.

   10 мин

   Съвет: Оризовата юфка продължава да се сготвя от собствената си топлина дори извън котлона, затова леко недосготвена е точно както трябва — ще довърши омекването в горещия бульон, изливан отгоре на масата.

4. 4

   Извадете гърдите, нарежете ги тънко напреки на влакната и подредете заедно със суровия телешки филет — нарязан на съвсем тънки резени — върху юфката.

   5 мин

   Съвет: Замразете суровия филет за 20 минути преди рязане; това стяга месото точно колкото е нужно, за да нарежете резени достатъчно тънки, за да се сготвят за секунди.

5. 5

   Прецедете бульона, върнете го до силно кипене и го изсипете вряло директно върху телешкото и юфката; сервирайте веднага със соеви кълнове, тайландски босилек, кориандър, пресен лук, нарязано на резенчета червено чили и лаймов сок на масата.

   5 мин

   Съвет: Суровото телешко се сготвя само защото бульонът го удря в пълно кипене, направо от тенджерата в купата; оставите ли го да поизстине дори за миг по пътя, ще останете със сурово месо в хладка супа.