Телешки гулаш
Телешки врат, задушен бавно с много лук и сладък пипер, сгъстен накрая до сос, който покрива лъжицата. Деветдесет минути нищоправене — а по-голямата част от вкуса се прави в първите петнадесет.
За това ястие
Гулашът е унгарски по рождение и се готви в украинските кухни достатъчно отдавна, за да е станал нещо друго: по-малко супа от първоначалния gulyás, по-гъст от яхния, и сервиран с елда, картофи или паста според това какво има вкъщи. От пътя оцелява принципът — лук в количество, което първия път стряска, червен пипер, добавен извън огъня, и разфасовка телешко, която възнаграждава търпението, вместо да го наказва.
- Без лактоза
- Не е вегетарианско заради Телешки врат на кубчета, Телешки бульон
- Съдържа глутен заради Пшенично брашно
Съставки
- 1200гТелешки врат на кубчета
- 400гЛук
- 200гМорков
- 200гЧервена чушка
- 25гСладък пушен червен пипер
- 40гДоматено пюре
- 4брояСкилидки чесън
- 1лТелешки бульон
- 25гПшенично брашно
- 40млСлънчогледово олио
- 2брояДафинови листа
- 12гФина морска сол
- 3гСмлян черен пипер
- 20гМагданоз
Приготвяне
Подсушете месото, посолете го и го запържете силно в олиото на партиди, общо около 12 минути. Оставете настрана.
12 минСъвет: Влажно месо и претъпкана тенджера са двата начина да задушите телешкото, вместо да го запечете. Работете на партиди дори когато е досадно: тази коричка е разликата между гулаш и варено месо в сос.
В същата тенджера гответе лука, моркова и чушката на среден огън 10 минути, докато лукът омекне и започне да хваща цвят.
10 минСъвет: Лукът тук е почти една трета от теглото на месото, и така трябва. По време на задушаването се разпада напълно и става тялото на соса; брашното върши тази работа чак накрая.
Свалете тенджерата от огъня, добавете червения пипер, доматеното пюре и чесъна и ги оставете минута в остатъчната топлина.
3 минСъвет: Червеният пипер изгаря при температура на пържене и загорчава за секунди — необратимо. Извън огъня не е предпазливост, а единственият начин такова количество да оцелее.
Върнете месото, добавете бульона, дафиновия лист и пипера, доведете до едва забележимо къкрене, покрийте и гответе 90 минути, докато вилицата се върти в месото без усилие.
90 минСъвет: Едва забележимо къкрене, с рядко излизащо мехурче. Силното врене стяга влакната и изцежда влагата, която дългото готвене трябва да връща.
Разбийте брашното с черпак от горещата течност до гладкост, върнете го в тенджерата и оставете още 10 минути. Завършете с магданоза.
10 минСъвет: Разбиването на брашното в гореща течност е това, което спасява от бучки; сухо брашно, изсипано в пълна тенджера, ще намери всички начини да се събере на топки и нито един да се разпръсне.