Солянка

За това ястие

Името идва от «сол»: солянката започва като солена и кисела яхния, която в Русия са яли още от XVII век, често с риба или гъби и туршия. Месната («сборна») солянка става класика в съветските ресторанти и домашни кухни и е също толкова разпространена в цяла Украйна, където е любим начин да се използват остатъците от колбаси и саламурата от буркана с краставички. Характерът ѝ е в баланса: дим от колбаса, киселина от краставичките и лимона, сол от маслините и каперсите и лъжица заквасена сметана, която всичко омекотява.

• Без глутен
• Не е вегетарианско заради Телешки гърди с кост, Пушен колбас, Шунка, Резени бекон
• Съдържа млечни продукти заради Заквасена сметана за сервиране

• 500гТелешки гърди с кост
• 2 ½лВода
• 2листаДафинови листа
• 1ч.л.Черен пипер на зърна
• 2ч.л.Фина морска сол
• 2с.л.Слънчогледово олио
• 2среденЛук
• 1среденМорков
• 2с.л.Доматено пюре
• 1ч.л.Ситна захар
• 200гКорнишони (малки кисели краставички)
• 1с.л.Каперси
• 150гПушен колбас
• 150гШунка
• 100гРезени бекон
• 80гЗелени маслини без костилки
• 2с.л.Лимонов сок
• 120гЗаквасена сметана за сервиране
• 4стръкаПресен копър

Приготвяне

1. 1

   Сложете телешкото месо в голяма тенджера с 2,5 литра студена вода, дафиновите листа, зърната черен пипер и една чаена лъжичка сол. Доведете до съвсем леко къкрене и варете 90 минути, като свалите пяната през първите десет.

   90 мин

   Съвет: Студената вода и тихото къкрене изваждат вкуса от месото и държат бульона бистър; силното кипене го прави мътен и мазен.

2. 2

   Извадете месото, оставете го да поизстине, нарежете го на тънки ивици, а бульона прецедете в чиста тенджера.

   10 мин

   Съвет: Прецеждането маха пипера и ситните примеси, така че супата е бистра и чиста на вкус; нарязано напряко на влакната, месото в чинията остава крехко.

3. 3

   Задушете на слънчогледово олио ситно нарязания лук и морковите на тънки пръчици на умерен огън 8 минути, докато омекнат и златисто порозовеят.

   8 мин

   Съвет: Бавното задушаване превръща нишестето им в сладост, която балансира солта, киселината и дима, добавени по-нататък.

4. 4

   Добавете доматеното пюре и захарта и пържете 3 минути, докато пюрето потъмнее и замирише сладко.

   3 мин

   Съвет: Запърженото пюре губи суровия си метален привкус и придава на супата топъл червен цвят.

5. 5

   Нарежете корнишоните на тънки ивици, добавете ги в тигана със 100 мл от саламурата им и каперсите и задушавайте 10 минути.

   10 мин

   Съвет: Саламурата е основната кисела нота на супата; задушаването смекчава остротата на краставичките, вместо да я остави груба.

6. 6

   Нарежете колбаса, шунка и бекон на ивици и ги запечете в сух тиган 6 минути, докато се стопи мазнината и краищата се зачервят.

   6 мин

   Съвет: Запечените пушени меса отдават мазнина и дим на тигана, а оттам идва по-голямата част от дълбочината на вкуса на солянката.

7. 7

   Добавете към бульона запържения зеленчук, запечените меса, ивиците телешко и маслините. Оставете да къкри 20 минути, после овкусете със сол и сока от лимон.

   20 мин

   Съвет: Солете чак сега: колбасите, шунката, маслините и саламурата вече са солени и по-рано лесно се прекалява.

8. 8

   Оставете супата да почине 10 минути извън котлона и сервирайте топла, като във всяка чиния сложите лъжица заквасена сметана и нарязан копър.

   10 мин

   Съвет: Кратката почивка позволява на дима, киселината и солта да се слеят; супата е по-вкусна, отколкото направо от тенджерата.