Салата Цезар

За това ястие

Цезар Кардини държал ресторант в Тихуана по време на американската забрана за алкохол, и се разказва, че салатата била импровизирана на един натоварен Четвърти юли през 1924 г. от каквото било останало в кухнята. В оригинала листата били цели — хващали се за дръжката и се яли с пръсти — и пиле нямало: то дошло по-късно, заедно с дресинга от бутилка, който днес за повечето хора е вкусът на „Цезар“. Аншоата не е по избор и никога не е била; Кардини използвал уорчестър сос, а той е аншоа по друг път.

• Не е вегетарианско заради Пилешко филе, Филета от аншоа в масло
• Съдържа глутен заради Крутони
• Съдържа млечни продукти заради Пармиджано Реджано, настъргано

• 500гМаруля романа
• 400гПилешко филе
• 100гКрутони
• 80гПармиджано Реджано, настъргано
• 1бройЯйца
• 6брояФилета от аншоа в масло
• 1бройСкилидки чесън
• 10гДижонска горчица
• 20млЛимонов сок
• 100млЕкстра върджин зехтин
• 4гФина морска сол
• 3гСмлян черен пипер

Приготвяне

1. 1

   Подправете пилето, запечете го в малко от олиото на средно силен огън около 12 минути, като го обърнете веднъж, и го оставете да почине, преди да го нарежете.

   12 мин

   Съвет: Да почине преди нарязването, не след. Нарязано направо от тигана, соковете изтичат на дъската, вместо да останат в месото, а сухо пиле върху студена салата е наистина сухо.

2. 2

   Потопете яйцето във вряща вода точно за 1 минута, после го охладете. Счупете го в купа и изстържете едва хванатия белтък.

   3 мин

   Съвет: Една минута дава яйце в най-лекия смисъл: сгъстено, не сварено. Точно то кара дресинга да се захваща, вместо да се плъзга. Ако сурово яйце ви притеснява, вземете пастьоризирано; текстурата е същата.

3. 3

   Смачкайте аншоата и чесъна на паста, разбийте вътре яйцето, горчицата и лимона, после налейте олиото на тънка струя, докато разбивате, до сгъстяване.

   6 мин

   Съвет: На тънка струя, не наведнъж. Това е майонеза и се пресича по същата причина като всяка майонеза — олио, добавено по-бързо, отколкото жълтъкът може да поеме. Ако се пресече, започнете отново с пресен жълтък и разбийте пресечената смес в него.

4. 4

   Разбъркайте по-голямата част от пармезана и опитайте. Трябва да е по-остро, отколкото изглежда разумно.

   3 мин

   Съвет: По-остро, отколкото изглежда разумно, защото листата ще го разредят пет пъти. Дресинг, който е балансиран в купата, върху салатата няма никакъв вкус.

5. 5

   Накъсайте марулята в широка купа, добавете дресинга и обръщайте, докато всяко листо се покрие. Отгоре сложете пилето, крутоните и останалия пармезан.

   4 мин

   Съвет: Подправяйте в последния възможен момент. Марулята е хрупкава заради водата в нея, а солта и киселината започват да я изтеглят от секундата, в която я докоснат.