Пилешко сациви

За това ястие

Сациви носи името си от „циви“ — студено, защото за разлика от повечето ястия със сос, е предвидено да се сервира на стайна температура или по-хладно, след като сосът е имал време да се сгъсти до мека, лъжичка гъстота около пилето. Ястието споделя ореховия си сос с още няколко грузински ястия, но е най-тясно свързано с един-единствен повод: никоя грузинска новогодишна трапеза не се смята за пълна без него, приготвено в количествата, нужни за цяло събиране, и оставено на масата за цялото празненство.

• Без лактоза
• Не е вегетарианско заради Пилешки бутчета (горна част)
• Съдържа глутен заради Пшенично брашно

• 900гПилешки бутчета (горна част)
• 1500млВода
• 2листаДафинови листа
• 10гФина морска сол
• 250гОбелени орехи
• 6скилидкиСкилидки чесън
• 200гЛук
• 20млСлънчогледово олио
• 15гПшенично брашно
• 15млБял винен оцет
• 3гСмлян черен пипер
• 6гСмляно семе кориандър

Приготвяне

1. 1

   Сварете пилешките късове във водата с дафиновия лист и солта до готовност, около 40 минути, после прецедете, запазвайки бульона, и оставете пилето настрана да изстине.

   40 мин

   Съвет: Дръжте течността за варене на тихо къкрене, не на силно кипене — силното кипене втвърдява пилето с костта и размътва бульона, който трябва да е бистър за соса.

2. 2

   Нарежете лука ситно и гответе бавно в олиото, докато омекне и стане прозрачен, около 8 минути.

   8 мин

   Съвет: Слабият и бавен огън тук е по-важен от обичайното: всякакъв цвят по лука ще проличи като мътен оттенък в това, което трябва да е бледозлатист сос.

3. 3

   Вмешайте брашното и го препечете кратко, докато замирише на орехово, а не на сурово.

   3 мин

   Съвет: Това е миниатюрна запръжка. Препеченото брашно сгъстява, без да оставя брашнест привкус; суровото брашно, разбъркано направо в течността, прави точно това.

4. 4

   Прибавяйте постепенно от запазения бульон, разбивайки, до гладък, лееш сос, и оставете да къкри няколко минути.

   5 мин

   Съвет: Добавяйте бульона постепенно, като разбивате непрекъснато — брашно, изсипано наведнъж в течност, се сбива на бучки, които никакво разбъркване после не разтваря.

5. 5

   Пасирайте орехите, чесъна, смляния кориандър, оцета и черния пипер с черпак от соса до гладка паста, после върнете пастата в останалия сос.

   5 мин

   Съвет: Орехите отделят маслото си при пасирането, а смесването им с топла, вместо със суха течност, задържа това масло емулгирано в соса, вместо да плава отгоре.

6. 6

   Отделете пилешкото месо от костите на парчета, покрийте обилно със соса и охладете преди сервиране на стайна температура.

   2 мин

   Съвет: Оставете поне час преди сервиране, дори да не охлаждате напълно — сосът се нуждае от това време, за да се стегне около пилето, вместо да се разлее в чинията.