Name: Пилешко бирияни
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Indian
Ingredients: 800 g Пилешки бутчета (горна част); 400 g Ориз басмати; 200 g Пълномаслено кисело мляко; 300 g Лук; 200 g Зрели домати; 6 cloves Скилидки чесън; 25 g Пресен джинджифил; 60 g Гхи (топено масло); 8 g Люто чили на прах; 4 g Смляна куркума; 10 g Гарам масала; 1 piece Смляна канела; 5 piece Цели карамфилчета; 6 piece Шушулки зелен кардамон; 2 leaves Дафинови листа; 1 piece Жълти нишки шафран; 60 ml Пълномаслено мляко; 20 ml Лимонов сок; 15 g Прясна мента; 15 g Пресен кориандър; 14 g Фина морска сол

За това ястие

Корените на бирияни водят началото си от персийските традиции на пилаф, донесени в Индийския субконтинент през могулските дворове и търговските пътища, после преоформени от регионалните кухни — Хайдерабад, Лакнау и Калкута претендират всеки за собствен стил. Определящата техника, дум, запечатва тенджерата с тесто или плътен капак, така че ястието да се доготви в собствената си затворена пара, а не на директен огън — метод, подходящ за големи угощения, където една покрита тенджера може да нахрани цяло домакинство без постоянно внимание. Това, което отличава истинско бирияни от пилаф в една тенджера, е точно това: оризът и месото се готвят отделно, преди да се срещнат, на пластове, а не разбъркани заедно, за да не се превърне нито едно в каша.

Без глутен
Не е вегетарианско заради Пилешки бутчета (горна част)
Съдържа млечни продукти заради Пълномаслено кисело мляко, Гхи (топено масло), Пълномаслено мляко

Съставки

4порции

800гПилешки бутчета (горна част)
400гОриз басмати
200гПълномаслено кисело мляко
300гЛук
200гЗрели домати
6скилидкиСкилидки чесън
25гПресен джинджифил
60гГхи (топено масло)
8гЛюто чили на прах
4гСмляна куркума
10гГарам масала
1бройСмляна канела
5брояЦели карамфилчета
6брояШушулки зелен кардамон
2листаДафинови листа
1бройЖълти нишки шафран
60млПълномаслено мляко
20млЛимонов сок
15гПрясна мента
15гПресен кориандър
14гФина морска сол

Приготвяне

Мариновайте пилето в кисело мляко, половината от чесъна и джинджифила, лютия пипер на прах, куркумата и лимоновия сок поне 30 минути, по-дълго ако имате време.
15 мин
Съвет: Киселинността на киселото мляко омекотява пилето и марината се задържа по него по време на готвене — именно тя пренася по-голямата част от вкуса на подправките в готовото ястие, а не оризът.
Сварете ориза с целите подправки и сол, докато се свари около 70% — все още твърд в средата, — после отцедете.
15 мин
Съвет: Недосготвянето на ориза тук е нарочно: той се доготвя по-късно на пара под капака, а вече напълно сготвен на този етап ориз се превръща в каша до готовността на ястието.
Запържете лука в гхи до дълбоко златисто, добавете марионираното пиле и доматите и гответе, докато пилето е почти готово, после вмешайте гарам масала, ментата и кориандъра.
20 мин
Съвет: Карамелизирайте лука повече, отколкото си мислите — блед, омекнал лук дава безвкусно къри; истинско дълбоко златистокафяво е това, което хайдерабадските готвачи наричат основа на истинския вкус.
Наредете полусварения ориз върху пилето, полейте с шафрана, накиснат в топло мляко, покрийте плътно и гответе на най-слабия възможен огън 18-20 минути, без да повдигате капака.
20 мин
Съвет: Пръстен от фолио или влажна кърпа под капака запечатва парата напълно — всеки път, когато повдигнете капака да проверите, губите затворената влага, от която зависи целият метод.