Паста Болонезе
Бавно къкрещо рагу от говеждо и свинско върху основа от софрито, омекотено с мляко и създадено да се готви много по-дълго от пастата, с която се сервира.
За това ястие
Истинското ragù alla bolognese прилича само отдалеч на рядкия чеснов доматено-кайменен сос, който по-голямата част от света нарича болонезе — в Болоня това е гъст, доминиран от месото сос, в който доматът е фонова нотка, а не същината, традиционно смесван с плоски талятели, а не спагети, които едва удържат толкова плътно рагу. Млякото, добавено близо до края, не е модерна добавка или съкращение — то е именно там, за да заглади киселинността на домата и виното, същият номер, който се среща в много дълго къкрещи италиански сосове, щом знаеш накъде да гледаш.
- Не е вегетарианско заради Едро смляна телешка кайма, Свинска кайма
- Съдържа глутен заради Спагети
- Съдържа млечни продукти заради Пълномаслено мляко, Пармиджано Реджано, настъргано
Съставки
- 150гЛук
- 100гМорков
- 80гСтъбла целина
- 30млЕкстра върджин зехтин
- 400гЕдро смляна телешка кайма
- 200гСвинска кайма
- 150млСухо червено вино
- 30гДоматено пюре
- 500гДоматено пюре пасата
- 2листаДафинови листа
- 8гФина морска сол
- 3гСмлян черен пипер
- 100млПълномаслено мляко
- 400гСпагети
- 60гПармиджано Реджано, настъргано
Приготвяне
Нарежете ситно лука, моркова и целината и ги запържете в зехтина на слаб огън до омекване.
10 минСъвет: Докарайте това софрито до истинска мекота и сладост, не само затопляне — това е вкусовата основа, върху която се гради целият сос, а прибързването оставя суровост, която два часа последващо къкрене няма да поправят.
Добавете говеждата и свинската кайма и гответе, като я разбивате, докато престане да е розова.
10 минСъвет: Разбивайте месото на дребни, рехави парченца, а не на големи бучки — рагуто трябва да полепва по всяка нишка паста, а големите парчета месо просто лежат отгоре.
Добавете червеното вино и оставете да се изпари почти напълно, после вмешете доматеното пюре, пасатата, дафиновия лист, солта и черния пипер и къкрете много тихо, частично покрито, около 75 минути.
75 минСъвет: Дръжте огъня достатъчно слаб, за да може сосът едва да къкри — силно кипене в продължение на два часа го превръща в нещо мазно и разцепено, вместо копринения гъст сос, който дава тихото къкрене малко над час.
Вмешете млякото и къкрете още 10 минути.
10 минСъвет: Добавянето на млякото късно, близо до края, а не в началото, е това, което заглажда киселинността на соса, без да се пресече в тенджера, която вече къкри над час.
Сварете спагетите в подсолена вода, после ги разбъркайте със соса и сервирайте с настърган пармезан.
10 минСъвет: Разбърквайте пастата направо в соса, а не поливайте сос върху вече сервирана купчина — точно минута общо разбъркване кара соса наистина да полепне по пастата, вместо да се събира в локва отдолу.