Локум

За това ястие

Локумът е усъвършенстван в работилниците на османски сладкари в края на XVIII век, когато на сладкар на име Бекир ефенди се приписва заменянето на по-старите сладкиши от мед и гроздов сироп с по-гладък гел, стегнат с царевично нишесте — техника достатъчно прецизна, за да улови аромати като роза или бергамот в нещо, което пази формата си, но поддава веднага щом го захапеш. Европейски пътешественици в Истанбул отнасят вкъщи през XIX век както сладкиша, така и прякора му — "Turkish Delight" — и това име се запазва в английски език дълго след оригиналното турско.

• Веган
• Без глутен
• Без лактоза

• 120гЦаревично нишесте
• 400гСитна захар
• 500млВода
• 15млЛимонов сок
• 1с.л.Розова вода
• 60гШам фъстък
• 60гПудра захар

Приготвяне

1. 1

   Разтворете захарта във водата на слаб огън, добавете лимоновия сок и оставете да ври тихо 15 минути.

   15 мин

   Съвет: Лимоновият сок не е само за свежест — киселинността му пречи на захарта по-късно да се кристализира в зърнест сироп.

2. 2

   В отделна тенджера разбийте царевичното нишесте с малко студена вода до пълна гладкост, без бучки.

   10 мин

   Съвет: Всяка бучка, оцеляла на този етап, оцелява и в готовата сладост — разтрийте я сега с пръсти, а не после с лъжица в тенджера, която вече сгъстява.

3. 3

   Влейте горещия сироп в нишестената смес, разбърквайки, после гответе на слаб огън, като бъркате непрекъснато, 25 минути до сгъстяване, блясък и прозрачност.

   25 мин

   Съвет: Непрекъснатото бъркане тук не е по избор — нишестето загаря и залепва мигновено, щом застане неподвижно до гореща тенджера, а едно загоряло петно разваля цялата партида.

4. 4

   Вмешайте розовата вода и нарязания шам фъстък, изсипете в тава, облицована с хартия за печене, и изгладете повърхността.

   5 мин

   Съвет: Добавете розовата вода извън огъня или към края — силното кипене прогонва цветните нотки като пара, преди изобщо да стигнат до устата ви.

5. 5

   Оставете да се стегне на стайна температура поне 4 часа, после обърнете, нарежете на кубчета и овалете в смес от пудра захар и царевично нишесте.

   240 мин

   Съвет: Овалването в пудра захар и нишесте не е просто украса — то пречи на парчетата да залепнат обратно в един цял блок при съхранение.