Name: Лазаня по болонски
Prep time: 40 min
Cook time: 180 min
Total time: 220 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 400 g Едро смляна телешка кайма; 200 g Свинска кайма; 100 g Панчета; 100 g Лук; 100 g Морков; 100 g Стъбла целина; 400 ml Доматено пюре пасата; 200 ml Сухо червено вино; 900 ml Пълномаслено мляко; 300 g Кори за лазаня с яйца; 80 g Несолено масло; 70 g Пшенично брашно; 150 g Пармиджано Реджано, настъргано; 1 tsp Индийско орехче; 2 tbsp Екстра върджин зехтин; 2 tsp Фина морска сол; 1 tsp Смлян черен пипер

За това ястие

Болонската лазаня е кодифицирана през 1982 г., когато Италианската кулинарна академия депозира официална рецепта в търговската камара на града — необичаен акт на правна защита за едно ястие. Защитава се нещо съвсем конкретно: зелено тесто със спанак, рагу, изградено върху софрито и завършено с мляко, бешамел вместо рикота и не повече от воал сос между пластовете. Неаполитанската лазаня, с нейните кюфтенца и наденица, е съвсем друго ястие и не по-малко обичана.

Не е вегетарианско заради Едро смляна телешка кайма, Свинска кайма, Панчета
Съдържа глутен заради Кори за лазаня с яйца, Пшенично брашно
Съдържа млечни продукти заради Пълномаслено мляко, Несолено масло, Пармиджано Реджано, настъргано

Съставки

6порции

400гЕдро смляна телешка кайма
200гСвинска кайма
100гПанчета
100гЛук
100гМорков
100гСтъбла целина
400млДоматено пюре пасата
200млСухо червено вино
900млПълномаслено мляко
300гКори за лазаня с яйца
80гНесолено масло
70гПшенично брашно
150гПармиджано Реджано, настъргано
1ч.л.Индийско орехче
2с.л.Екстра върджин зехтин
2ч.л.Фина морска сол
1ч.л.Смлян черен пипер

Приготвяне

Нарежи лука, моркова и целината възможно най-ситно — нито парче по-голямо от леща. Загрей зехтина в тежка тенджера, добави панчетата и я изтопи 3 минути, после сложи зеленчуците и ги задушавай на слаб огън 10 минути до омекване и сладост, но без да хващат цвят.
12 мин
Съвет: Това софрито е основата на всичко. Ситното нарязване има по-голямо значение от бързото: едрите парчета остават разпознаваеми в готовия сос.
Усили огъня, добави и двете кайми и ги разчупи с дървена лъжица. Готви 15 минути при често бъркане, докато водата се изпари и месото наистина се зачерви, вместо да остане сиво. Овкуси със сол и пипер.
15 мин
Съвет: Изчакай течността да се изпари, преди да очакваш зачервяване — дотогава месото се задушава в собствения си сок, а сивото рагу вече не се спасява.
Налей червеното вино и го остави да се изпари почти напълно. Добави доматеното пюре и 300 мл от млякото, докарай до едва доловимо къкрене и готви без капак 2 часа и половина, като разбъркваш от време на време. Готово е, когато мазнината се отдели и заблести на повърхността.
150 мин
Съвет: Млякото в месно рагу е болонският подпис: то омекотява месото и заоблява киселината на домата. Добавя се рано, не накрая.
Направи бешамела: разтопи 60 г масло, разбий брашното с телта и го запържи 2 минути без да хваща цвят. Свали от огъня и добави останалите 600 мл мляко на три пъти, като изглаждаш всеки път. Върни на огъня и готви 8–10 минути, докато обвие лъжицата. Овкуси със сол и индийско орехче.
12 мин
Съвет: За първата порция мляко тенджерата се сваля от огъня. Точно тази пауза предотвратява бучките и е по-лесна от избиването им после.
Загрей фурната на 180 °C. Ако корите ти изискват предварително сваряване, свари ги 2 минути в подсолена вода и ги разстели върху влажна кърпа. Намажи дълбока тава с масло и нареждай: воал рагу, тесто, рагу, бешамел, пармиджано — така до 6 пласта.
15 мин
Съвет: Дръж всеки пласт тънък. Лазанята се проваля от щедрост — при твърде много сос тя се свлича на супа, вместо да се държи на парчета.
Завърши с бешамел, обилно пармиджано и няколко парченца масло. Печи 40–45 минути, докато повърхността се набразди и потъмнее до златисто по краищата. Остави 20 минути преди рязане.
45 мин
Съвет: Почивката не е по желание. Направо от фурната пластовете се плъзгат; двадесет минути ѝ стигат да стегне достатъчно, за да вдигнеш чисто парче.