ОсновноИИ

Кок о вен

Стоплящо задушено от пилешки бутчета, бавно готвени в бургундско вино с бекон, дребен лук и гъби. Плътно, наситено и изключително опрощаващо — идеалното бистро ястие за домашна кухня.

Кок о вен
Подготовка
30 мин
Готвене
75 мин
Трудност
Средно

За това ястие

Кок о вен е крайъгълен камък на френската селска кухня с корени, стигащи до галската древност. Според кулинарната легенда противниците на Юлий Цезар веднъж му поднесли петел, задушен във вино, като жест на селско непокорство. Огюст Ескофие пречиства и записва ястието в началото на двадесети век и така му отрежда мястото в класическия френски репертоар.

  • Не е вегетарианско заради Пилешки бутчета (горна част), Пилешки бульон, Нарязан бекон на кубчета
  • Съдържа глутен заради Пшенично брашно
  • Съдържа млечни продукти заради Несолено масло

Съставки

4порции
  • 800гПилешки бутчета (горна част)
  • 500млСухо червено вино
  • 200млПилешки бульон
  • 150гНарязан бекон на кубчета
  • 200гДребен лук арпаджик
  • 250гКафяви печурки
  • 3скилидкиСкилидки чесън
  • 1с.л.Доматено пюре
  • 2с.л.Пшенично брашно
  • 4стръкаПресни стръкове мащерка
  • 2листаДафинови листа
  • 30гНесолено масло
  • 2с.л.Екстра върджин зехтин
  • 1ч.л.Фина морска сол
  • ½ч.л.Черен пипер на зърна

Приготвяне

  1. Подсуши пилешките бутчета с кухненска хартия и ги овкуси обилно със сол и черен пипер от двете страни.

    Съвет: Сухата кожа е ключът към истинската златиста коричка — влагата е враг на всяко запържване.

  2. Загрей зехтина в голяма тенджера с дебело дъно на силен огън. Запържи бутчетата с кожата надолу 6–8 минути до тъмнозлатисто, обърни ги и готви още 2 минути. Извади ги и ги остави настрани.

    8 мин

    Съвет: Не претъпквай тенджерата — при нужда запържвай на партиди. Съдът е готов, когато капка вода затанцува и се изпари начаса.

  3. Сложи бекона в същата тенджера и го пържи на среден огън 5 минути до златисто. Добави дребния лук и готви още 3 минути. Прехвърли и двете в чиния.

    8 мин

    Съвет: Беконът пуска мазнина, която ще овкуси всичко останало — в никакъв случай не я изхвърляй.

  4. Добави гъбите и чесъна. Задуши 4 минути, докато гъбите пуснат влагата си и започнат да хващат цвят. Разбъркай доматеното пюре и готви 1 минута. Поръси с брашното и разбъркай.

    5 мин

    Съвет: Запичането отнема на брашното суровия вкус — бъркай непрекъснато цялата минута.

  5. Налей червеното вино и пилешкия бульон, като изстържеш всичко запечено от дъното. Добави мащерката и дафиновите листа. Върни пилешкото, бекона и лука в тенджерата. Остави да заври, после намали до едва доловимо къкрене.

    5 мин

    Съвет: Запеченото по дъното е чист вкус — изстържи го до последно.

  6. Похлупи тенджерата и задушавай на слаб огън 45 минути, докато месото стане напълно крехко, а сосът се сгъсти. Опитай и донагласи солта. Извади мащерката и дафина. Накрая, извън котлона, разбъркай парче студено масло.

    45 мин

    Съвет: Студеното масло (beurre monté) придава на соса кадифен блясък. Добавя се едва след като котлонът е изключен.