Домашен колбас „Краковска“
Груб, чесънов, пиперлив колбас от свинско и телешко по краковски, изпечен във фурната до тъмнокехлибарена кожа и нарязан дебело за трапезата.
За това ястие
Краковската е наречена на полския град Краков и се превърна в класика в полските и украинските деликатесни магазини, където се продава сушена или горещо опушена. За разлика от фината Докторска, тя се реже и меле грубо, за да се виждат в резена отделни парчета месо, а вкусът се носи от чесън, черен пипер и малко ароматен пипер. Без пушилня бавната фурна дава същия плътен, лесно нарязващ се резултат и леко запечена кожа.
- Без глутен
- Без лактоза
- Не е вегетарианско заради Свинско рамо, Телешки врат на кубчета, Естествени свински черва
Съставки
- 900гСвинско рамо
- 300гТелешки врат на кубчета
- 25гФина морска сол
- 1ч.л.Ситна захар
- 2ч.л.Смлян черен пипер
- ½ч.л.Смляно ароматно черен пипер
- 4скилидкиСкилидки чесън
- 100млВода
- 100гЕстествени свински черва
Приготвяне
Нарежете две трети от свинското и цялото телешко на кубчета по 1 см, а останалото свинско смелете през едрата решетка. Охладете всичко до много студено.
25 минСъвет: Кубчетата заедно с кайма дават на колбаса и хапливост, и цялост. Студеното месо пази мазнината от размазване.
Смесете месото със солта, захарта, пипера, ароматния пипер, счукания чесън и студената вода до лепкавост, покрийте и оставете в хладилника за 8 часа или за една нощ.
480 минСъвет: Почивката позволява на солта да разтвори белтъците, които свързват месото, и разнася чесъна по целия колбас.
Измийте червата, напълнете ги плътно, но не твърде стегнато, пробийте въздушните мехурчета и вържете на пръстени или парчета по 30 см.
25 минСъвет: Пълнете равномерно, за да се пече колбасът еднакво по цялата дължина, и пробивайте мехурчетата, за да не се издува червото.
Окачете или поставете колбасите на решетка и подсушете на стайна температура 30 минути. Печете на 90°C 1 час, после повишете на 140°C за 30–40 минути, докато в центъра достигне 72°C, а кожата стане кехлибарена.
100 минСъвет: Нежното начало готви колбаса бавно и запазва мазнината; по-горещият край зачервява кожата. Следете температурата в центъра, не цвета.
Оставете колбасите да изстинат на решетката, после охладете поне 2 часа преди нарязване.
60 минСъвет: Охлаждането позволява на сока да се стегне и резенът да се държи цял. Без нитритна сол колбасът е кафяв, а не розов, и е най-добре да се изяде до 3–4 дни.