Долма — пълнени лозови листа

За това ястие

Долма идва от турското dolmak — да бъдеш напълнен, и идеята надживя далеч империята, която я разнесе: в Турция, Армения, Гърция и Леванта я претендират с еднаква убеденост. Постната версия, вързана със зехтин, се нарича yalancı — „лъжлива“ долма, защото само се прави на богатата празнична. Яде се студена и е едно от малкото ястия, които наистина стават по-добри след нощ в хладилника.

• Веган
• Без глутен
• Без лактоза

• 250гЛозови листа в саламура
• 250гКръглозърнест ориз
• 300гЛук
• 120млЕкстра върджин зехтин
• 20гПресен копър
• 15гПрясна мента
• 20гМагданоз
• 60млЛимонов сок
• 400млВода
• 2ч.л.Фина морска сол
• 1ч.л.Смлян черен пипер

Приготвяне

1. 1

   Изплакни лозовите листа под студена вода, за да отмиеш саламурата, залей ги с вряла вода за 2 минути и отцеди. Отрежи твърдите дръжки.

   10 мин

   Съвет: Листата в саламура са достатъчно солени, за да провалят плънката, ако прескочиш изплакването. Опитай едно — трябва да е на лист, не на буркан.

2. 2

   Нарежи лука много ситно и го задуши в половината зехтин на слаб огън 10 минути, без да хваща цвят. Разбъркай ориза и готви още 2 минути, докато зърната станат прозрачни по ръбовете.

   12 мин

   Съвет: Оризът влиза суров и се доготвя чак вътре в рулото. Обвиването му в мазнина сега държи зърната отделни, а не на каша.

3. 3

   Свали от огъня. Разбъркай нарязаните копър, мента и магданоз, половината лимонов сок, солта и пипера. Остави плънката да изстине, докато можеш да я пипаш спокойно.

   8 мин

   Съвет: Зеленината, добавена извън огъня, запазва цвят и аромат. В горещ тиган за минута потъмнява и започва да мирише на сено.

4. 4

   Сложи лист с жилките нагоре, чаена лъжичка плънка близо до дръжката, подгъни страните и навий стегната пурка. Нареди рулцата с шева надолу в плътни концентрични кръгове в тежка тенджера, като първо застелеш дъното с накъсаните листа.

   30 мин

   Съвет: Навивай плътно, но не изопнато: оризът набъбва и прекалено стегнато руло се пука. Накъсаните листа на дъното са жертвеният слой, който пази останалите от загаряне.

5. 5

   Залей с водата, останалия зехтин и лимонов сок. Затисни рулцата с чиния, покрий и вари много кротко 45–50 минути, докато оризът омекне. Остави да изстине в тенджерата и сервирай на стайна температура.

   50 мин

   Съвет: Чинията не позволява на рулцата да изплуват и да се развият. Изстиването в собствения сок е това, което им дава вкус на следващия ден.