Бигос

За това ястие

Бигосът възниква като начин да се оползотвори каквото месо е имало под ръка след лов или в килера, затова никои две версии не съвпадат точно кои разфасовки влизат — свинско, телешко, дивеч и пушен колбас — всички са имали своя ред, а постоянната величина всъщност е киселото зеле, не месото. Славата му, че става по-добър на следващия ден, не е легенда: киселината на зелето и мазнината, изтопена от месото, се нуждаят от време далеч от огъня, за да се слеят наистина, затова полските домакинства обикновено готвят достатъчно голяма тенджера за подгряване в продължение на дни, а не за една порция.

• Без глутен
• Без лактоза
• Не е вегетарианско заради Нарязан бекон на кубчета, Свинско рамо, Телешки врат на кубчета, Пушен колбас

• 100гНарязан бекон на кубчета
• 400гСвинско рамо
• 300гТелешки врат на кубчета
• 200гЛук
• 600гКисело зеле
• 300гБяло зеле
• 40гДоматено пюре
• 150млСухо червено вино
• 2листаДафинови листа
• 3гХвойникови зърна
• 10гФина морска сол
• 3гСмлян черен пипер
• 100гКафяви печурки
• 100гСушени сини сливи без костилка
• 300гПушен колбас

Приготвяне

1. 1

   Разтопете бекона на резенки в голяма тенджера, после запържете в тази мазнина нарязаните на кубчета свинско рамо и телешко, и добавете нарязания лук.

   20 мин

   Съвет: Запържвайте месото на партиди, ако тенджерата е претъпкана — цялото месо, хвърлено наведнъж, се задушава в собствения си сок вместо да се запържи, а точно това запържване дава голяма част от вкуса на яхнията.

2. 2

   Вмешете киселото зеле и нарязаното на ивици свежо зеле.

   10 мин

   Съвет: Двата вида зеле вършат различна работа: киселото зеле носи киселинността, която определя бигоса, а свежото зеле омекотява тази киселинност, така че да се усеща като дълбочина, а не като чиста киселина.

3. 3

   Добавете доматеното пюре, червеното вино, дафиновия лист, хвойниковите зърна, солта и черния пипер, покрийте и къкрете много тихо около 90 минути.

   90 мин

   Съвет: Леко смачкайте хвойниковите зърна, преди да ги добавите — цели те почти не дават нищо; смачкани освобождават смолата, която придава на бигоса леко димния, горски нюанс.

4. 4

   Вмешете гъбите, сушените сини сливи и нарязания на резени пушен колбас, и къкрете без капак още 35 минути.

   35 мин

   Съвет: Сушените сини сливи не са за сладост, която трябва да разпознаете — те заглаждат киселинността точно както захарта в кисела супа, работейки на заден план, вместо да се обявяват.

5. 5

   Свалете тенджерата от котлона и оставете да постои няколко минути преди сервиране — или, още по-добре, приберете в хладилник за през нощта и подгрейте на следващия ден.

   5 мин

   Съвет: Това е ястието, при което търпението наистина е част от рецептата: почивката оставя мазнината, киселинността и месните сокове да се слегнат едни в други — нещо, за което прясно сготвената тенджера просто още не е имала време.