Бадрижани

За това ястие

Бадрижани нигвзит — буквално „патладжан с орех“ — принадлежи към семейството студени, наситени предястия, с които се открива супрата, грузинската празнична трапеза. Орехът замества сметаната или сиренето, към които друга кухня би посегнала, смлян достатъчно фино, за да се свърже в намазваща се паста, която полепва по пържения патладжан, вместо да се плъзга от него. Ястието се държи добре студено, а точно в това е смисълът: супрата продължава часове, а предястията трябва да издържат на масата през цялото това време.

• Веган
• Без глутен
• Без лактоза

• 600гПатладжан
• 10гФина морска сол
• 80млСлънчогледово олио
• 150гОбелени орехи
• 4скилидкиСкилидки чесън
• 15млБял винен оцет
• 15гПресен кориандър
• 50гЛук
• 40гГранатови зърна

Приготвяне

1. 1

   Нарежете патладжана надлъжно на резени около 5 мм, посолете обилно от двете страни и оставете за 15 минути.

   15 мин

   Съвет: Солта изважда горчивите сокове, с които патладжанът е известен, и не позволява на резените да попиват олиото за пържене като гъба. Подсушете ги добре, преди да отидат в тигана.

2. 2

   Изпържете резените патладжан в олиото на партиди, около 2 минути от страна, до златисто и меко, после отцедете върху хартия.

   10 мин

   Съвет: Не претрупвайте тигана — резен, докосващ съседния си, се задушава вместо да се зачерви, а бледо, отпуснато бадрижани се разпада при навиване.

3. 3

   Пасирайте орехите, чесъна, оцета, кориандъра и настъргания лук с малко вода до гъста, намазваща се паста.

   8 мин

   Съвет: Пастата трябва да задържа форма на гърба на лъжицата. Твърде рядка изтича от рулото, вместо да остане вътре; добавяйте водата на лъжица, не повече.

4. 4

   Намажете по лъжица орехова паста върху всеки резен патладжан и навийте на руло.

   10 мин

   Съвет: Навивайте от по-тесния край, така последният оборот пада отдолу — точно това държи рулото затворено в чинията без клечка за зъби.

5. 5

   Подредете рулата с шева надолу, поръсете с нарови зърна и останалия кориандър и охладете за кратко преди сервиране.

   2 мин

   Съвет: Бадрижани се яде хладно, не ледено. Двайсет минути в хладилника стягат пастата достатъчно за чисто рязане; по-дълго и патладжанът губи последната си стегнатост.