Херинга под кожух (Шуба)

За това ястие

Шуба („кожух“) е слоеста салата от съветско време: евтини зеленчуци, които се съхраняват дълго, и солена риба, наредени в съд и покрити със стена от цвекло. Подредената история, че през 1918 г. я е измислил московски ресторантьор, а името е съкращение на политически лозунг, е легенда без доказателства; по-вероятно е домашен отговор на ястията от херинга със зеленчуци на по-старите славянски трапези. Сигурна е логиката: солената риба иска до себе си нещо сладко и меко, а салатата се приготвя ден по-рано, точно каквото иска празничната кухня.

• Без глутен
• Без лактоза
• Не е вегетарианско заради Филе от осолена херинга

• 400гФиле от осолена херинга
• 400гКартофи
• 250гМорков
• 600гЦвекло
• 3брояЯйца
• 120гЛук
• 300гМайонеза
• 4гФина морска сол
• 1гСмлян черен пипер (по желание)
• 10гПресен копър (по желание)

Приготвяне

1. 1

   Измийте цвеклото и го сварете цяло, с кожата, около 1 час, докато ножът влиза лесно. В друга тенджера сварете картофите и морковите, също с кожата, 25 минути в подсолена вода. Отцедете и охладете всичко напълно.

   60 мин

   Съвет: Кожата държи цвета и захарта вътре; обелено цвекло оцветява водата и става безвкусно. Охлаждането не е по избор: топлите зеленчуци стават каша на ренде, а майонезата се разтапя в мазнина.

2. 2

   Сварете яйцата за 10 минути, охладете ги под студена вода и ги обелете.

   10 мин

   Съвет: Десет минути дават твърд, но не прашен жълтък. Сивият пръстен около жълтъка показва, че са преварени.

3. 3

   Нарежете херингата на малки кубчета, около 1 см, като вадите всяка кост. Нарежете лука много ситно. Ако е лют, го залейте за минута с вряла вода и отцедете.

   10 мин

   Съвет: Малките парчета разпределят херингата във всяка хапка, вместо да я поднасят като една солена плоча. Горещата вода сваля остротата на лука, без да му отнема хрускавостта.

4. 4

   Обелете охладените зеленчуци и настържете картофите, морковите и цвеклото на едрата страна на ренджето, всеки в отделна чиния. Настържете и яйцата.

   10 мин

   Съвет: Дръжте ги отделно. Цвеклото оцветява всичко, до което се докосне, а ако стигне до картофа, пластовете губят чистите си цветове.

5. 5

   Наредете херингата с лука в равен пласт в дълбок съд. Покрийте с тънък слой майонеза. Добавете картофите, посолете леко и намажете отново. После морковите, после яйцата, всеки със свой тънък слой майонеза. Завършете с цвеклото, леко притиснете и изравнете, и покрийте горе и отстрани с останалата майонеза. По желание добавете пипер.

   20 мин

   Съвет: Тънкият слой е същината: майонезата е подправка между пластовете, а не плънка. Леко притиснатите пластове не се разместват при рязане. Солете само картофа – херингата и майонезата са достатъчно солени.

6. 6

   Покрийте и охладете поне 4 часа, най-добре за една нощ. Украсете с копър и сервирайте студена, нарязана на парчета, така че всяка порция да показва всички пластове.

   240 мин

   Съвет: Престояването превръща купчина продукти в шуба: цвекловият сок се просмуква надолу, херингата овкусява картофа и всичко се реже чисто. Изядена веднага, има вкус на отделните съставки.