Фляки

За това ястие

Славата на фляките като лек за махмурлук в Полша не е маркетинг — това е истинско старо, сърдечно селско ястие, създадено да разтегне евтина дреболийна разфасовка в стопляща храна, а подправянето му е необичайно за региона именно защото шкембето само по себе си има много малко собствен вкус, с който да се работи. Джинджифилът и индийското орехче стигат до полските кухни по търговски пътища, до които повечето други домашни ястия никога не се докосват, и остават именно във фляките, защото блудкава, дъвчаща разфасовка се нуждае от нещо достатъчно изразително, за да има изобщо вкус.

• Не е вегетарианско заради Телешки шкембе, Телешки бульон
• Съдържа глутен заради Пшенично брашно
• Съдържа млечни продукти заради Несолено масло

• 600гТелешки шкембе
• 1200млТелешки бульон
• 2листаДафинови листа
• 150гМорков
• 100гСтъбла целина
• 100гПраз
• 100гЛук
• 3скилидкиСкилидки чесън
• 4гСух майоран
• 3гПресен джинджифил
• 2гИндийско орехче
• 4гСладък пушен червен пипер
• 30гНесолено масло
• 20гПшенично брашно
• 8гФина морска сол
• 2гСмлян черен пипер

Приготвяне

1. 1

   Варете предварително свареното, нарязано на ивици шкембе в телешкия бульон с дафиновия лист около 90 минути, докато напълно омекне.

   90 мин

   Съвет: Купувайте шкембе, което вече е почистено и частично сварено — така обикновено се продава: суровото шкембе се нуждае от няколко часа предварително варене, преди изобщо да стане годно за ядене, и прескачането на тази стъпка не е съкращение, което си струва.

2. 2

   Междувременно нарежете ситно морковите, целината, праза, лука и чесъна и ги запържете до омекване.

   10 мин

   Съвет: Режете зеленчуците ситно и равномерно — във фляките те трябва почти да се разтворят в бульона, а не да останат разпознаваеми парчета, както в по-грубо нарязана супа.

3. 3

   Добавете омекналите зеленчуци в тенджерата заедно с майорана, джинджифила, индийското орехче и червения пипер и къкрете заедно 20 минути.

   20 мин

   Съвет: Джинджифилът и индийското орехче са двете подправки, които правят фляките на фляки, а не обикновена зеленчуково-телешка супа — внимавайте особено с индийското орехче, защото малко повечко бързо горчи.

4. 4

   Разтопете маслото в малка тенджерка, вбийте брашното за лек рупа и го вмешете в супата, за да я сгъстите.

   10 мин

   Съвет: Гответе рупа минута, преди да се срещне със супата, точно докато замирише леко препечено — недоготвен рупа оставя суров, брашнен вкус, който никакво по-нататъшно къкрене не отстранява напълно.

5. 5

   Подправете със сол и черен пипер и къкрете последните няколко минути преди да сервирате горещо.

   5 мин

   Съвет: Опитвайте и коригирайте солта едва накрая — и шкембето, и дълго вареният бульон вече носят собствена соленост, а ранното подправяне обикновено я надвишава.