Фиш енд чипс

За това ястие

Пържената риба идва във Великобритания със сефарадските еврейски преселници и среща пържения картоф някъде в индустриалния север през 1860-те; двойката е евтина, топла и носима в ръка и храни фабричните градове цял век. Цялото ястие стои на два технически похвата. Картофите се пържат два пъти — веднъж на ниска температура, за да се сготвят, и веднъж на висока, за да захрупат — а тестото се прави със студена бира, чиито мехурчета и студ дават черупка, която се чупи, вместо да се огъва.

• Без лактоза
• Не е вегетарианско заради Филе от бяла риба
• Съдържа глутен заради Пшенично брашно, Студена светла бира, Малцов оцет

• 800гФиле от бяла риба
• 1200гКартофи
• 220гПшенично брашно
• 330млСтудена светла бира
• 3гСода бикарбонат
• 1 ½лСлънчогледово олио
• 40млМалцов оцет
• 20млЛимонов сок
• 2лВода
• 15гФина морска сол
• 3гСмлян черен пипер
• 10гМагданоз

Приготвяне

1. 1

   Нарежете картофите на дебели пръчки, изплакнете ги, после ги варете 10 минути до едва омекване и оставете да изсъхнат.

   10 мин

   Съвет: Изплакването маха повърхностното нишесте, което ги слепва, а изсушаването тежи още повече: всяка останала вода ще пръска яростно и ще запарва точно повърхността, която искате хрупкава.

2. 2

   Загрейте олиото до 160 °C и пържете картофите 8 минути, без да хващат цвят, после ги извадете и вдигнете олиото на 190 °C.

   8 мин

   Съвет: Това първо тихо пържене е готвене, не зачервяване. Пропуснете го и получавате картофи, тъмни отвън и сурови отвътре — най-честият провал на ястието.

3. 3

   Разбъркайте брашното, содата и щипка сол със студената бира до тесто с гъстота на сметана.

   5 мин

   Съвет: Правете го в последния момент и оставете бучките. Разбиването до гладкост развива глутен и дава твърда, хлебна обвивка; лекотата идва от мехурчетата на студената бира.

4. 4

   Подправете рибата, потопете я в тестото и пържете при 190 °C 8 минути, докато черупката стане тъмнозлатиста.

   8 мин

   Съвет: Спускайте я в посока от вас и я задръжте секунда, преди да пуснете, за да хване тестото и рибата да не се залепи за кошницата.

5. 5

   Изпържете картофите втори път 3 минути до хрупкавост, посолете всичко наведнъж и сервирайте с малцов оцет, лимон и магданоз.

   6 мин

   Съвет: Солете направо от мазнината, докато повърхността е още достатъчно гореща, за да задържи солта. Минута по-късно тя просто пада в чинията.