Фидеуа маринера с айоли

За това ястие

Фидеуата възниква като изход от затруднение, а не като традиция, която някой съзнателно е искал да създаде — според историята от Гандия, готвач на лодка приготвял паеля за екипажа толкова често, че капитанът се отегчил от ориза, затова готвачът го заменил с паста по прищявка и ястието се задържало. Този произход обяснява защо фидеуата се готви точно като паеля с морски дарове във всичко освен зърното — същият широк плитък тиган, същото къкрене без бъркане, същата ценена коричка отдолу, наречена сокарат, независимо дали е под ориз или под фиде. Айолито отстрани е валенсийски навик, който пътува заедно с ястието — достатъчно силно, за да пробие плътността на морските дарове, и нарочно оставено отделно, за да си сложи всеки колкото иска.

• Без лактоза
• Не е вегетарианско заради Рибен бульон, Обелени скариди, Пресни миди, почистени, Калмари, почистени
• Съдържа глутен заради Фидеос (къси фиде)

• 6скилидкиСкилидки чесън
• 200гЗрели домати
• 60млЕкстра върджин зехтин
• 5гСладък пушен червен пипер
• 1гЖълти нишки шафран
• 400гФидеос (къси фиде)
• 1000млРибен бульон
• 8гФина морска сол
• 300гОбелени скариди
• 300гПресни миди, почистени
• 300гКалмари, почистени
• 1голямЯйца
• 10млЛимонов сок

Приготвяне

1. 1

   Запържете нарязания чесън в зехтина в широк плитък тиган, после добавете настъргания домат и гответе, докато се сведе до тъмна, гъста каша.

   10 мин

   Съвет: Уварете домата наистина до паста, не до сос с парченца — тази основа е целият вкусов фундамент, който фидето ще поеме, а воднисто софрито дава водниста фидеуа.

2. 2

   Вмешете червения пипер и шафрана, после добавете фидеото и го запържете в софритото за няколко минути.

   5 мин

   Съвет: Краткото запържване на фидето в олиото, преди да се добави каквато и да е течност, му придава леко ядков привкус и му помага да пази форма, вместо да се разкашка, щом влезе бульонът.

3. 3

   Изсипете горещия рибен бульон, подправете със сол и разпределете скаридите, мидите и калмарите равномерно в тигана. Къкрете без бъркане, докато течността се поеме и фидето застане изправено.

   15 мин

   Съвет: Никога не бъркайте фидеуа, щом бульонът е вътре, точно както при паелята — бъркането чупи фидето и разваля хрупкавата коричка, която се образува отдолу, а точно тя е основната причина да се готви по този начин.

4. 4

   Свалете тигана от котлона и оставете да постои няколко минути преди сервиране.

   5 мин

   Съвет: Тази кратка почивка позволява последната част от бульона да се поеме напълно и сокаратът да се стегне както трябва — сервирането направо от котлона означава рязане на фиде, което още не е напълно готово.

5. 5

   Междувременно направете айолито: разбийте яйцето с натрошения чесън и лимоновия сок, после наливайте зехтина бавно, докато бъркате, докато се емулгира в гъст, блед сос.

   5 мин

   Съвет: Добавяйте олиото на тънка бавна струйка, а не наведнъж — айолито е емулсия като майонезата, а прекалено бързо наляно олио е най-честата причина да се пресече, вместо да се сгъсти.

6. 6

   Сервирайте фидеуата гореща направо от тигана, с купичка айоли отстрани, за да си сложи всеки към своята порция.

   2 мин

   Съвет: Дръжте айолито в собствена купичка, вместо да го разбърквате в целия тиган — суровият му чеснов удар е предвиден да се добавя на вкус хапка по хапка, а не равномерно разпределен по всяко фиде.