Украински борш

За това ястие

Боршът е централното ястие на украинската кухня, вписано от ЮНЕСКО в списъка на нематериалното наследство, нуждаещо се от спешно опазване. Готви се поне от шестнадесети век и всяко семейство го прави различно: с боб в Полтава, с кнедли в Галиция, зелен през пролетта. Само две неща никога не се променят — цвеклото, което дава цвета, и нещо кисело, което задържа този цвят. Боршът никога не е бил една рецепта; той е бил начин да нахраниш дома с каквото земята е дала този месец.

• Без глутен
• Не е вегетарианско заради Телешки гърди с кост
• Съдържа млечни продукти заради Заквасена сметана за сервиране

• 700гТелешки гърди с кост
• 3лВода
• 500гЦвекло
• 400гКартофи
• 300гБяло зеле
• 150гМорков
• 150гЛук
• 2с.л.Доматено пюре
• 4с.л.Слънчогледово олио
• 1с.л.Бял винен оцет
• 1ч.л.Ситна захар
• 4скилидкиСкилидки чесън
• 2листаДафинови листа
• 1ч.л.Черен пипер на зърна
• 20гПресен копър
• 2ч.л.Фина морска сол
• 150гЗаквасена сметана за сервиране

Приготвяне

1. 1

   Залей гърдите с 3 литра студена вода, остави да заврят и обери щателно пяната. Добави дафина и черния пипер на зърна, покрий хлабаво и вари на възможно най-слаб огън 2 часа. Извади месото, отдели го от костта и го нарежи на парчета; прецеди бульона.

   120 мин

   Съвет: Месото започва в студена вода. Горещата стяга протеините мигновено и дава мътен бульон, който вече не се избистря.

2. 2

   Нарежи цвеклото на тънки ивички. Загрей 2 супени лъжици олио, сложи цвеклото, налей оцета и добави захарта. Похлупи и задушавай на слаб огън 40–45 минути до омекване, като доливаш по половин черпак бульон всеки път щом засъхне.

   45 мин

   Съвет: Оцетът влиза при цвеклото в началото, а не в тенджерата накрая. Киселината фиксира бетанина — затова боршът остава пурпурен, вместо да покафенее.

3. 3

   Нарежи лука на кубчета и настържи морковите. Загрей останалото олио и запържи 6 минути до омекване. Добави доматеното пюре и готви още 2 минути, докато потъмнее и загуби суровата си остра миризма.

   12 мин

   Съвет: Пюрето трябва да се запържи в мазнина. Хвърлено сурово в бульона, оставя груб метален привкус.

4. 4

   Върни бульона с месото да заври. Сложи нарязаните на кубчета картофи, а 5 минути по-късно — нарязаното зеле. Вари 15 минути, докато картофите омекнат, но още държат формата си.

   15 мин

   Съвет: Зелето влиза след картофите, защото се готви двойно по-бързо. Сложени заедно, зелето се разпада на конци.

5. 5

   Прибави в тенджерата задушеното цвекло и запържения лук с моркови. Върни до кипване и веднага намали огъня. Посоли, опитай и балансирай: боршът трябва да е едновременно сладък и кисел — добави още щипка захар или няколко капки оцет при нужда.

   10 мин

   Съвет: От тук нататък не бива да ври силно. Бурното кипене с цвекло в тенджерата е най-бързият начин да загубиш цвета.

6. 6

   Счукай чесъна с щипка сол и го разбъркай заедно с половината копър. Свали от огъня, покрий и остави поне 20 минути. Сервирай със заквасена сметана и останалия копър.

   20 мин

   Съвет: Боршът не е хубав направо от котлона. Двадесет минути под капак са минимумът, а истинският борш се яде на следващия ден.