Стек тартар
Ръчно наситнено сурово говеждо, смесено с каперси, корнишони, горчица и уорчестърски сос, оформено на купчинка със суров жълтък отгоре — ястието, което направи острието на ножа също толкова важно, колкото всеки източник на топлина.
За това ястие
Името "стек тартар" сочи към татарите, макар връзката почти сигурно да е измислена — начин на френска кухня от деветнайсети век да придаде на суровото накълцано говеждо привкус на екзотичен произход, вместо документирана история. Наистина вярно обаче е техниката: говеждото се кълца на ръка с нож, никога не се пуска през месомелачка, защото месомелачката смачква и затопля месото по линии на разкъсване, които променят текстурата му, докато ножът просто го разделя. Жълтъкът отгоре не е украса — размесен на масата, именно той превръща купчина подправено сурово говеждо в сос, който покрива всяка хапка.
- Без глутен
- Без лактоза
- Не е вегетарианско заради Стекове от контрафиле, Уорчестърски сос
Съставки
- 500гСтекове от контрафиле
- 40гЧервен лук
- 20гКаперси
- 30гКорнишони (малки кисели краставички)
- 10гМагданоз
- 15гДижонска горчица
- 10млУорчестърски сос
- 15млЕкстра върджин зехтин
- 4гФина морска сол
- 2гСмлян черен пипер
- 2голямЯйца
Приготвяне
Накълцайте говеждото на ръка с остър нож на много дребни, равномерни парченца.
15 минСъвет: Охладете месото добре във фризера за 15 минути, преди да започнете — полузамръзналото месо пази формата си под ножа, вместо да се смачква, а това е разликата между фино нарязване и паста.
Накълцайте ситно червения лук, каперсите, корнишоните и магданоза.
10 минСъвет: Режете ги поне толкова ситно, колкото говеждото — парче лук в иначе копринен тартар изпъква като грешка, а не като текстура.
Разбъркайте внимателно говеждото с накълцаните съставки, горчицата, уорчестърския сос, зехтина, солта и черния пипер.
5 минСъвет: Разбърквайте с лека ръка и с вилица, не с лъжица с натиск — прекаленото обработване на суровото говеждо го прави плътно и лепкаво, вместо да остане рехаво и нежно.
Разделете на купчинки и притиснете плитка вдлъбнатина отгоре на всяка.
5 минСъвет: Оформяйте точно преди сервиране, не предварително — тартарът губи текстура и започва да пуска течност, ако стои оформен дълго.
Увенчайте всяка купчинка със суров жълтък точно преди да поднесете на масата.
2 минСъвет: Сервирайте веднага и разбъркайте жълтъка на масата, пред очите на този, който ще яде — точно този момент на разбъркване е основната причина да се сервира така, а не вече смесено.