ОсновноИИ

Стек о поавр

Стекове в кора от пипер, запечени и дегласирани с коняк в сметанов сос. Четвърт час общо, което го прави най-бързото ястие в книгата — и едно от най-взискателните към времето.

Стек о поавр
Подготовка
10 мин
Готвене
15 мин
Трудност
Средно

За това ястие

Роден в парижките бистра от Бел епок, където кората от едро счукан пипер служела колкото за подправка, толкова и за да поласкае обикновено месо. Сосът със сметана и коняк идва по-късно; неизменно остана това, че пиперът се чука едро и в последния момент.

  • Без глутен
  • Не е вегетарианско заради Стекове от контрафиле, Телешки бульон
  • Съдържа млечни продукти заради Течна сметана за готвене, Несолено масло

Съставки

2порции
  • 400гСтекове от контрафиле
  • 2с.л.Черен пипер на зърна
  • 60млКоняк
  • 150млТечна сметана за готвене
  • 100млТелешки бульон
  • 40гНесолено масло
  • 1с.л.Екстра върджин зехтин
  • 10гМагданоз
  • 1ч.л.Фина морска сол

Приготвяне

  1. Извади месото 30 минути по-рано. Счукай едро зърната пипер в хаван или под тежка тенджера, притисни ги от двете страни на стековете и посоли чак в последния момент.

    5 мин

    Съвет: Ситно смляният пипер загаря и става лютив; счуканият прави кора. Соли точно преди тигана: солта изтегля вода, а мокра повърхност не хваща цвят.

  2. Загрей олиото в тежък тиган почти до пушек. Запържи стековете по 3 минути на страна за алангле, като добавиш половината масло по средата. Остави да починат в топла чиния.

    6 мин

    Съвет: Наистина горещ тиган и едно обръщане на страна. Постоянното обръщане пречи на кората и изкарва соковете.

  3. Свален от огъня, налей коняка в тигана, върни на котлона и остави да се редуцира наполовина, като стържеш запеченото от дъното.

    3 мин

    Съвет: Наливай винаги далеч от пламъка: алкохолът пламва лесно. Изстърганото от дъното е половината вкус на соса.

  4. Добави бульона, редуцирай 2 минути, после сметаната и остави да се сгъсти 3 минути, докато сосът покрие гърба на лъжица.

    5 мин

    Съвет: Сосът трябва да обгръща, не да залива. Прекалено редуциран става мазен; недостатъчно — се събира под месото, вместо да го облича.

  5. Извън огъня вмеси с телта останалото студено масло, добави соковете, отделени при почивката, донагласи и поръси с магданоз. Сервирай веднага.

    2 мин

    Съвет: Студеното масло, вмесено извън огъня, дава блясъка. Соковете от почивката са концентриран стек — да ги изхвърлиш значи да загубиш най-доброто.