Паеля Валенсиана

За това ястие

Паелята се ражда в оризищата около Валенсия в средата на деветнадесети век и се готви на открито върху огън от дърва на портокалово дърво. Първоначалното ястие използва каквото фермерите намерят на полето — заек, пиле и пресен зелен фасул — никога морски дарове, което е по-късно крайбрежно приспособяване. Плоският широк тиган (наричан също „paella“) не е просто съд, а техника: той принуждава ориза да се готви в един тънък слой и така се образува жадуваната хрупкава коричка сокарат.

• Без глутен
• Без лактоза
• Не е вегетарианско заради Пилешки бутчета (горна част), Заек, нарязан на порции

• 400гОриз бомба
• 500гПилешки бутчета (горна част)
• 400гЗаек, нарязан на порции
• 200гЗелен фасул
• 2среденЗрели домати
• ½гЖълти нишки шафран
• 1ч.л.Сладък пушен червен пипер
• 100млЕкстра върджин зехтин
• 1200млВода
• 1ч.л.Фина морска сол

Приготвяне

1. 1

   Загрей зехтина в тиган за паеля от 40 см на силен огън. Осоли парчетата пиле и заек и ги запържи до златисто от всички страни, около 10 минути общо. Избутай месото към ръба.

   10 мин

   Съвет: Истински цвят по месото значи истински вкус в ориза. Не бързай на тази стъпка.

2. 2

   Сложи зеления фасул в средата на тигана. Запържи 3 минути, докато се позапече по краищата. Избутай го встрани. Сложи доматите в средата и готви, като бъркаш, докато се сведат до тъмна каша, около 5 минути.

   8 мин

   Съвет: Доматите трябва да се сварят до концентрат — това се нарича софрежит и е душата на ястието.

3. 3

   Добави червения пипер и бъркай 30 секунди — той изгаря бързо. Веднага налей водата и остави да заври бурно. Натроши шафрана в тигана. Вари силно 10 минути, за да се изгради вкусът.

   10 мин

   Съвет: Шафранът се разтваря в горещата течност и отдава цвят и аромат. Използвай истински шафран — заместител няма.

4. 4

   Опитай бульона и донагласи солта — трябва да е малко по-солен, отколкото искаш, защото оризът ще поеме от солта. Разпредели ориза бомба равномерно в един слой. От тук нататък не бъркай.

   2 мин

   Съвет: Щом оризът влезе, паеля не се бърка. Бъркането разваля сокарата и я прави лепкава.

5. 5

   Готви на силен огън 10 минути без да бъркаш. Оризът ще поеме по-голямата част от течността. Намали на умерено слаб и готви още 8 минути. През последните 2 минути усили огъня, за да се образува сокаратът.

   20 мин

   Съвет: Ще разбереш, че сокаратът се образува, по лекото пукане и по едва доловимия орехов аромат. Слушай внимателно.

6. 6

   Свали от огъня, покрий хлабаво с фолио или вестник и остави 5 минути. Сервирай направо от тигана с резенчета лимон. Сокаратът на дъното е наградата — изстържи го и го раздели.

   5 мин

   Съвет: Паелята не чака никого — сервирай я веднага след почивката. Претоплена не струва.