Моле Побляно
Пиле, задушено в дълбок тъмен сос от сушени чушки, препечени ядки, домат, подправки и капка тъмен шоколад — вкусен и само леко сладък, изграден от над двайсет съставки, от които нито една не доминира.
За това ястие
Най-разказваната история за произхода на моле побляно приписва ястието на монахини от XVII век в манастир в Пуебла, импровизиращи грандиозно ястие за гостуващ архиепископ от каквото е имало в килера; историците го смятат по-скоро за легенда, отколкото за факт, но тя улавя нещо вярно — моле израства от колониалното Мексико, смесвайки местни чушки и шоколад с подправки, ядки и хляб от Стария свят като сгъстител. Шоколадът тук е подправка, не десертен вкус: той закръгля лютивината на чушката и задълбочава цвета, а добре направено моле трябва да има вкус първо на чушка и подправки, а шоколадът — далечна, неопределима нотка отдолу.
- Без лактоза
- Не е вегетарианско заради Пилешки бутчета (горна част), Пилешки бульон
- Съдържа глутен заради Стар бял хляб
Съставки
- 900гПилешки бутчета (горна част)
- 80гСушен чили анчо
- 800млПилешки бульон
- 150гЛук
- 4скилидкиСкилидки чесън
- 250гЗрели домати
- 40гЦели бадеми
- 30гСтафиди
- 30гСусам
- 1бройСтар бял хляб
- 3гСмляна канела
- 3брояЦели карамфилчета
- 40гЧерен шоколад (70 %)
- 40млСлънчогледово олио
- 15гСитна захар
- 10гФина морска сол
Приготвяне
Препечете сушените чушки в суха тенджера една минута, докато замирише, после накиснете в топъл пилешки бульон 20 минути, докато омекнат.
10 минСъвет: Препичайте само докато замирише, не докато почернеят — обгорена чушка прави цялото моле горчиво и това не се поправя после.
Запържете лука и чесъна в олиото до омекване, добавете доматите, бадемите, стафидите, сусама и накъсания хляб и гответе 10 минути, докато всичко омекне.
15 минСъвет: Хлябът и ядките не са пълнеж — те са това, което сгъстява соса до обвиваща консистенция без брашно, традиционният начин, по който моле получава своята плътност.
Смиксирайте омекналите чушки с течността от накисването, запържената зеленчукова смес, канелата и карамфила до пълна гладкост, после гответе соса на тих огън 15 минути, като вмешате тъмния шоколад, докато се разтопи.
20 минСъвет: Смиксирайте по-дълго, отколкото изглежда нужно — всякаква останала текстура в моле се чете като недовършена; трябва да покрива гърба на лъжица в равен слой.
Добавете пилето в соса, подправете със захар и сол и гответе 20-25 минути, докато се сготви напълно, а сосът гъсто полепва. Поръсете с допълнителен сусам при сервиране.
25 минСъвет: Опитайте и коригирайте точно накрая — балансът между лютивината на чушката, богатството на ядките и нотата на шоколада отличава добро моле от плоско, а всяка партида сушени чушки е различна.