Круши Бел Елен

За това ястие

Ескофие създава този десерт около 1864 г. и го кръщава на „Прекрасната Елена“ — оперетата на Офенбах, която тогава пълни парижките театри. Съставът никога не се е променял: попарена круша, горещ шоколадов сос, ванилов сладолед — и точно контрастът между горещото и студеното прави ястието, а не някакво усложняване.

• Вегетарианско
• Без глутен
• Не е веган заради Течна сметана за готвене, Несолено масло
• Съдържа млечни продукти заради Течна сметана за готвене, Несолено масло

• 4брояТвърди круши
• 200гЧерен шоколад (70 %)
• 200млТечна сметана за готвене
• 200гСитна захар
• 800млВода
• 20гНесолено масло
• 1ч.л.Ванилов екстракт
• 2с.л.Лимонов сок

Приготвяне

1. 1

   Доведи водата, захарта, ванилията и лимоновия сок до едва забележимо къкрене в тенджера, достатъчно широка, за да застанат крушите една до друга.

   8 мин

   Съвет: Лимонът не е заради вкуса, а за да не потъмнеят обелените круши още преди да стигнат сиропа.

2. 2

   Обели крушите, като оставиш дръжките, извади сърцевината отдолу и ги потопи в сиропа. Покрий с кръг хартия за печене и вари 20–25 минути, докато върхът на нож влиза без съпротива.

   25 мин

   Съвет: Хартията държи крушите потопени: това, което стърчи над сиропа, остава сурово и потъмнява. Твърдите круши държат формата си, зрелите се разпадат.

3. 3

   Затопли сметаната до първото потрепване, залей с нея нарязания шоколад, изчакай минута и разбий до гладкост. Вмеси маслото за блясък.

   6 мин

   Съвет: Шоколадът се топи от топлината на сметаната, никога на директен огън — загрян прекалено бързо, той се пресича и става зърнест.

4. 4

   Остави крушите да изстинат в сиропа поне час, а най-добре за през нощта в хладилник.

   60 мин

   Съвет: Докато изстиват, те продължават да поемат ванилията. Извадени горещи, щяха да са сварени, но безвкусни.

5. 5

   Отцеди крушите, изправи ги в чиниите и ги залей с топлия сос точно при сервиране, с ванилов сладолед, ако имаш.

   5 мин

   Съвет: Сосът се налива на масата, върху студена круша: този контраст е целият смисъл на десерта. Излят предварително, той се стяга и ястието губи причината си да съществува.