Кралски кускус
Щедро блюдо от задушен на пара кускус, увенчано с подправена яхния от агнешко и пилешко, кореноплодни зеленчуци, нахут и наденица мергез, поднесено с хариса отделно за тези, които искат повече лютивина.
За това ястие
Самият кускус е с амазигски (берберски) произход, основна храна на северноафриканската кухня повече от хиляда години, традиционно задушаван на пара на етапи над къкреща яхния в съд от две части, наречен кускусиер, за да поеме зърното ароматите по време на готвене. „Кралските“ версии, натоварени с няколко вида месо заедно — агнешко, пилешко и мергез — са по-скорошно, щедро допълнение в ресторантски стил, замислено да нахрани цяла маса, а не да отразява една конкретна традиционна домашна рецепта, макар основната техника да остава същата.
- Не е вегетарианско заради Агнешко бутче на кубчета, Пилешки бутчета (горна част), Наденица мергез, Пилешки бульон
- Съдържа глутен заради Кускус
- Съдържа млечни продукти заради Несолено масло
Съставки
- 500гАгнешко бутче на кубчета
- 400гПилешки бутчета (горна част)
- 300гНаденица мергез
- 400гКускус
- 1лПилешки бульон
- 200гЛук
- 200гМорков
- 200гРяпа
- 200гТиквичка
- 240гНахут
- 30гДоматено пюре
- 40гСтафиди
- 10гПресен джинджифил
- 5гСмляна куркума
- 3гСмляна канела
- 4гСмляно семе кориандър
- 50гНесолено масло
- 30гПаста хариса
- 12гФина морска сол
Приготвяне
Разтопете маслото и запържете лука, агнешкото и пилешкото, после вмешайте джинджифила, куркумата, канелата и смляното семе от кориандър и гответе 2 минути до появата на аромат.
15 минСъвет: Разкрийте подправките за кратко в мазнината, вместо да ги добавяте директно в течността — това пробужда аромата им много повече, отколкото само къкренето в бульона.
Добавете бульона, моркова, ряпата, нахута, доматеното пюре и стафидите, доведете до кипене и къкрете 40 минути, докато месото и зеленчуците омекнат.
40 минСъвет: Стафидите тук не са гарнитура — докато къкрят, те се разтварят в бульона и дават на яхнията характерната лека сладост на фона на подправките.
Добавете мергеза и тиквичките и къкрете още 10 минути, докато наденицата се сготви напълно.
10 минСъвет: Тиквичките се готвят бързо и се превръщат в каша, ако се добавят твърде рано — добавянето им накрая запазва формата им в чинията.
Задушете на пара или хидратирайте кускуса според опаковката, разпушвайки с масло, и го оформете на купчина в голямо блюдо. Отгоре сложете яхнията и сервирайте хариса отделно.
10 минСъвет: Разпушвайте кускуса с вилица, никога с лъжица, като втривате маслото зърно по зърно — точно това поддържа кралския кускус лек, а не плътна слепена маса.